Yemek sözkonusu olduğunda aklımı meşgul eden önemli meselelerden birisi, insanın iyi bir lokanta, ya da sadece eşsiz tek bir lezzet için ne kadar mesafeye katlanabileceği konusu. Bu başlığı aslında “Adanalı Yusuf Usta” ile ilgili yazdığım kısa değerlendirmede ele almaya çalışmıştım. Bu lokantanın şehrimizin en iyi kebapçılarından birisi olduğuna inandığımı, ama o mesafeyi göze alıp gidebileceğimi sanmadığımı söylemiştim. “Civardaysanız uğrayın,” diye bitirmiştim denememi. Yaşadığımız kentin berbat trafik keşmekesinde hergün tarumar olan sinir sistemimize daha fazla eziyet etmenin alemi yoktu ne de olsa.
Meseleyi iyi analiz etmek lazım: Midevi seyahatlere kesinlikle karşı değilim. Ben sadece yemek için Cunda Adası ya da Bozcaada’ya gidip birkaç gün kalabilirim. Peter Lueger’de yemek için New York’a uçan insanları garipsemiyorum, ya da Schnitzel yemek için Viyana’ya gidenleri. Benim sinirlerimi tepeme çıkaran ve mantığını sorguladığım, İstanbul içi sayılabilecek kördüğüm olmuş bir coğrafyada, gün içinde gastronomik bir maceraya atılırken insanın neleri göze alması gerektiği.
Sofram Balık’ı ziyaret ettikten sonra, nice zamandır beynimi kemiren bu suale genelgeçer değil belki, ama hayli kuvvetli bir cevap bulduğumu düşünüyorum. Karşınızda böyle bir lokanta varsa, -tamam haftada bir değil- ama en azından denemek için mesafeleri ikinci plana atmalı, yollara düşmeli ve Selimpaşa’da soluğu almalısınız. Bu deneyimin, kesinlikle karşılığını ödediği ve tatminkar bir “mutlu son”la bittiği kanaatindeyim.
Evet, Fenerbahçe çocuğu olabilirim, okul sebebiyle Kuledibi ve Beyoğlu’nun arka sokaklarını arşınlaya arşınlaya Cadde-i Kebir mıntıkasının “mütemmim cüzü” haline geldiğim söylenebilir, lakin ilkgençliğimin onbeş senesinin her yazını Silivri bölgesinde geçirdiğim de ayrıca dikkate alınmalıdır. Mekanın otuzbeş senelik olmasından yola çıkarak söylüyorum bunu. Silivri Selimpaşa arası kuş uçuşu çok kısadır. Yemeğe merakı ayyuka çıkmış rahmetli pederin de o yıllarda bizi bu lokantaya götürmemiş olması takdire şayan, kavraması güç bir meseledir.
Bir Pazar sabahı granolalı, müslili, fındıklı ve bol yoğurtlu sağlık dolu kahvaltımı yaptıktan sonra arabaya atlayıp kendimi Selimpaşa’da bulduğum bir yolculuğun öyküsüdür bu. Fenerbahçe-Selimpaşa arasını “basmadan” bir saat onbeş dakikada aldıktan sonra, Selimpaşa’nın liman bölgesine arabayı parkedip Sofram Balık’ın kapısından adımımı attığım ve ufak çaplı bir ziyafete katıldığım hoş bir günün hikayesidir.
Mekanın üst katına çıkıp lokantanın derinliğine ve açık denizin uçsuz bucaksız ufkuna daldığımda, kendimi çok iyi hissettim. Sofram Balık, boyutları ile insanı etkileyen anıtsal bir salona sahip. Cam kenarında bir masaya kurulduğunuzda karşınızda liman, limanda balıkçı tekneleri, fonda da Marmara Denizi arz-ı endam eyliyor. Bu manzaranın sakinliğine dalarken insanın ruhu bir duble rakı ve tuzlusundan beyaz peynir istiyor. Hem de çok acil. Duvarlarda mekanda yemek yiyen ünlülerin fotoğrafları yer alıyor. Bu yaklaşım, bir şekilde insana “bak bu kadar adam yanılmış olamaz, doğru yerdesin” mesajı vermek için herhalde. Tüm dünyada uygulanan bu yöntemin beni çok etkilemediğini söyleyebilirim. Neticede balığını afiyetle yiyerek gözlerimin içine bakan Ahmet Hakan yemekten çok anlamıyor da olabilir.
Manzara rakı istediğinde, bendeniz asla reddetmem onu; dolayısıyla masaya ilk gelen rakı oldu. Eşlikçileri ise beyaz peynir (Ezine?), üzerine narlar dizilmiş hayli estetik bir kavun, ahtapot carpaccio, deniz börülcesi, havyarlı tarama, çiçek bahçesini andıran peynirli bir salataydı. Tarama benim için önemli bir icattır, bunu yazılarımda sayısız defalar gözünüze soktuğuma inanıyorum. Zaman zaman çok iyi taramalarla halvet olduğumu sizler de fark etmişsinizdir. Nasıl severim ben taramayı peki? Canlı, tuzlu, dile saldıran, insanın zararlı bir şey yediğini çok net anlayabildiği ve yerken hafifçe yüzünü pembeleştirecek kudrette, kıvamlı, hem ekmeğe sürülebilecek, hem de benim gibi vandallar tarafından kaşıklanabilecek viskositede olmalıdır. Kolesterol yermiş gibi hissetmeliyim kendimi tarama sözkonusu olduğunda. Ve “old school”, evde yapılmış o eski güzel taramalar gibi taze taze olsun isterim. Burada tekrar belirteyim, bütün zamanların en iyi taraması Asmalı Cavit’inkidir. Ama senelerdir “kompetan bir ikinci” bulamamaktan hayıflanan bendeniz, nihayet Sofram Balık’ta çok lezzetli, harika bir taramanın kişisel keşfini gerçekleştirmiş bulunuyorum. Azerbeycan havyarı ile de uyumu mükemmel. Benim için tuz derecesi biraz az ama, bunu belirtmeliyim. (Eğer masanızda yaşlılar varsa ve bir yemeği lezzetli buluyorlarsa tuzu azdır, bunu asla unutmayın. Benim yolculuğumda da böyle oldu) Ahtapot Carpaccio ise on numaraydı. Tadımlık, minik bir ebatta getiriyorlar masaya, insanın içinde “şunu şöyle kocaman bir tabakta getirin de keyfimizi bulalım” diye haykırmak geçiyor. Deniz börülcesi son demlerini yaşadığı bir dönemde, sarmısakla zarifçe terbiye edilmiş hoş bir başlangıçtı.
Sonra kırlangıçtan balık çorbası içtim. Tadı enfesti, terbiyesi muazzamdı. Bu başyapıtı içerken aklıma, belki yüzelli sene önce bizim balıkçıların kırlangıç avlamayı uğursuz saydıkları, çünkü bunların “çift” gezdiğine ve yakalandıklarında “ses” çıkardıklarına inandıkları geldi, ister istemez gülümsedim. Masaya gelen iskorpit çöp şiş, balık köftesi, midye gratella, lakerda, kalamar ve balık pastırması da gözlerimi yuvalarından uğratmaya yetti. Lakerda, tek kelimeyle mükemmeldi. Bir yemek düşünün, hem ağızda varla yok arası olsun, hem de müthiş bir lezzet patlamasına yol açsın. O kadar yumuşacık ve güzeldi ki, kelimelerim bu lezzeti betimlemek konusunda hayli zayıf kalacak. İskorpit çöp şiş kızartılmış görüntüsünün aksine çok hafif ve şaşırtıcıydı. Diğer yemeklerin yanında biraz “sakin” kalıyordu, ama rakıyla uyumu tartışılmazdı. Kalamarın orta büyüklükte ve ne gergin, ne de yumuşak olduğunu, tam arada muhafaza edilmiş bir şekilde kızartıldığını vurgulamalıyım. Balık pastırması, -ki anladığım kadarıyla orkinostan yapılıyor- damağımda her pastırma yediğimde olduğu gibi çok hoş bir tat bıraktı. Midye gratella da çok lezzetliydi.
Balık babında sarıkanat lokum, tatlı faslında dondurmalı ve narlı irmik helvası yedim. Balık denildiğinde aklına lüfer gelen her aklıbaşında İstanbullu gibi, bendeniz de, bu familyanın gururlu bir üyesi olan Sarıkanat’ı pek severim . Ama burada yediğim, bugüne kadar mideye indirdiklerime hiç benzemiyordu. Bu noktada Sofram Balık’ı tebrik etmekten başka yapacak hiçbir şey kalmıyor bana. Zira hayatımda yediğim en güzel sarıkanat bu masada karşıma çıktı. Tatlının içinden nar çıkıyor olması da zarif bir icattı bana kalırsa, ağzımda irmik, dondurma ve nar taneleri huzur içinde seviştiler kısa bir süre boyunca.
Şimdi yazının başında sorduğum soruya gelelim.
İnsan iyi bir lokanta için uzun bir mesafe katetmeyi göze alabilir mi İstanbul gibi bir şehirde?
Sözkonusu Sofram Balık ise alabilir.
Gidişim bir saat onbeş dakika, dönüşüm iki sat yirmi dakika sürmüş olsa da, “Alp Harikalar Diyarı”nda gibi bir gün geçirdiğim bu lokanta için yollara düşmeye değer.
Gitmediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz!
