Ceviche Nedir?
Moda Yemeğimiz Ceviche Nedir?
Ceviche Nedir? Hemen söyleyelim, yeşil limon (ya da “lime”) suyunda pişirilmiş çiğ balıklara verilen genel isimdir Ceviche. Limonun sitrik asidi içinde aşağı yukarı iki saat bekleyen çiğ balığın protein yapısı gevşemekte ve buna bağlı olarak balık pişmiş gibi görünmektedir.
Bakın burası çokomelli!!! Pişmiyor, “pişmiş gibi görünüyor“. Yani sözün özü, “ceviche” nin büyük oranda çiğ bir balık olduğunu hiçbir zaman aklımızdan çıkarmayalım lütfen!
Dolayısıyla taze olmak zorunda olduğunu, yakalandığı gün yenmediği, ya da uygun koşullarda saklanmadığında bakteri yuvası haline geleceğini ve kolaylıkla bir zehirlenmeye mahal vereceğini de dikkate alın! Benden söylemesi.
Ceviche’nin Teleffuzu Hakkında
Efendim, bu “ceviche nedir” bahsine girişmeden önce, hiç şüphesiz yapmamız gereken, kelimenin nasıl telaffuz edildiği üzerine ufak bir bilgi paylaşmak olsun.
Ceviche, “Seviçe” şeklinde söyleniyor. Ülkemizde gurme geçinenlerin bile zaman zaman düştüğü hataya düşmeyin ve “çeviçe” gibi telaffuz etmeyiniz bu kelimeyi lütfen.
Zaten “sous vide“, “bruschetta” gibi kelimelerle ilgili yeterince sıkıntımız var memlekette , bir de bununla uğraşmayalım değil mi? (merak edenler için yukarıdaki kelimeler suvid!!!! ve brusketta!!!! olarak okunuyor. Suvi ve bruşetta diye değil!!!)
Peki Kökeni Nedir?
“Ceviche nedir?” diye sorduğumuzda tüm otoriteler doğrudan Peru‘yu işaret ediyor sevgili dostlar. Peru’nun bu yemeği ulusal hazinesi olarak sahiplenmiş olmasının da bunda rolü büyük.
Lakin Güney Amerika’nın pek çok ülkesinin mutfağında “ceviche”ye rastlıyoruz. Açıkçası her ülke biraz sahiplenmek istese de, Peru’nun sesi herkesten daha fazla çıkıyor. Ekvator bile bayağı bir mücadele veriyor bu konuda.
Allah rahmet eylesin, öfkeli gastronomi yazarı Arman Kırım‘ın bir yazısında “ceviche nedir?” bahsini açtığını ve bu güzide yemeğin kökenini İspanya’yı işgal eden Abbasi toplumuna bağladığını da biliyoruz. Yazarımız “uzun uzun anlatırdım, ama şimdi gerek yok” gibisinden “tutmayın beni” tarzı bir cümleyle konuyu kısa kesip başka detaylara kayıvermiş, o yüzden öyküsünü bilmiyoruz.
Tarafsız bir gözle “ceviche”nin kökenini araştırırsak da farklı teoriler çıkıyor karşımıza:
Özbeöz Bir Peru Yemeği Olarak Ceviche Nedir?
2000 sene önce Peru’nun kıyılarında Mochica yerlilerinin taze balığı yerel bir meyve olan “tumbo” nun suyunda pişirildiğini biliyoruz.
Incaların dönemine geldiğimizde ise yine taze balıkların “chica” adı verilen bir fermente içecek içinde pişirildiği kayıtlara geçmiş.
İspanyolların bölgeye ayak basması ve bugün Ceviche yapımında kullanılan limon ve soğan gibi malzemeleri bölge ile tanıştırması da tarihe düşülmesi gereken notlardan.
Bu teoriye göre zaten yöresel bir yemek olan “Ceviche”nin sonradan İspanyol dokunuşları ile günümüzdeki haline evrildiğini söylemek mümkün.
Dolaylı Müslüman Etkisi İle Ortaya Çıkan Ceviche Nedir?
Bu teoriye göre ise “ceviche” İspanyolların bölgeyi kolonileştirdikleri zaman getirdikleri bir yemek yapma yöntemi. Yani daha öncesinde pek ortalıkta görünmüyor.
Lakin yemeğimizin isminin “escabeche” ya da “sibech” gibi Arap kökenli kelimelerden geldiği ve gerçekten de Arman Kırım’ın dediği gibi Endülüs bölgesinde hüküm süren Arapların etkisiyle İspanyol kültürüne nüfuz ettiği ve İspanyolların bu güzelliği yorumlayarak Peru’ya getirdikleri de söylenebilir.
Bana Göre…
Dünyanın farklı bölgelerinde benzer kültürel adımların değişik zamanlarda atıldığı artık ispatlanmış bir gerçek. Yani farklı coğrafyalarda, birbirinden tamamen izole bir şekilde benzer icatlar ortaya koyulabiliyor bana göre.
Sözün özü, Peru’nun İspanyol öncesi döneminde böyle bir yemeği muhtemelen vardı ve İspanyollar ile karşılaştıklarında kullanılan malzemelerin değişmesiyle son haline geldi ve büyük ihtimalle aynı pişirme tekniklerini kullananan Arapların da bunda etkisi oldu… (yani durun, hepiniz kardeşsiniz!)
Ceviche’nin Yolculuğu
Yöresel yemeklerin en önemli özelliklerinden birisi, tarihte bir öyküleri olması, kültürlerin kucaklaşması ile ortaya çıkmaları ve sonradan, ortaya çıktıkları yeri terk ederek tüm dünyayı dolaşmaları…
Ceviche bugün, salt Peru, Ekvador, Meksika, Panama, Arjantin, Şili, Karayipler gibi Güney Amerika ülkelerinde değil, aynı zamanda Kuzey Amerika ve Avrupa’da da çok popüler.
Benim bu yemekle tanışmam ise Madrid’te bir arkadaşımın beni götürdüğü Peru lokantasında oldu. Yani aslında “ceviche”nin ortaya çıkmasında önemli rolü olduğu düşünülen İspanyolların kendi başkentlerinde, bir Peru lokantasında, bir Peru yemeği olarak “ceviche” yemeleri bana kalırsa ilginç bir durumdu.
Senelerce önce tadı damağımda kalan bu yemeğin yazısını yazmak da bugüne nasipmiş.
Ceviche Nasıl Yapılır?
Kısa bir “ceviche” tarifi ile yazımıza nokta koymakta yarar var. Unutmayın, farklı malzemelerle, farklı yörelerde birçok değişik şekilde yapılıyor bu yemek. Bendeniz levrek ile yapılanı hızlıca anlatayım sizlere:
Levrek Ceviche Tarifi:
Malzemeler:
- 2 adet levrek (derisi alınmış fileto)
- 3 adet lime suyu
- 1 limon suyu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 adet küçük boy acı kırmızı biber
- 1/2 demet taze kişniş
- 1/4 demet maydanoz
- 1 adet orta boy kırmızı soğan
- 1 diş sarımsak
- 1/2 çay kaşığı tuz
Levrek Ceviche Yapılışı
- Balıkları ince ve küçük parçalar halinde dilimleyin (bence küp küp doğranması daha güzel olur) ve tuzlu suda ovup durulamayı ihmal etmeyin.
- Taze kişniş ve maydanozu ince ince kıyın. Sarmısağı rendeleyin, acı biberleri çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük küçük doğrayın.
- Çukur bir kap alarak (benim zevkim her zaman cam bir kase kullanılmasını daha uygun buluyor) balıkları içine yerleştirin. Lime ve limon suyunu üzerine ilave edin.
- Cam kasemizin içine maydanoz, kişniş, sarmısak, biberleri de ilave edip üzerini streç filmle kapatın.
- Karışımı yaklaşık bir saat kadar buzdolabında bekletin.
- Buzdolabından aldığınız balığı tabağa koyup piyazlık kesilmiş soğanları da üzerine ilave edip servis ediniz.
Hepsi bu kadar!
