Şefleri Bırakın, Ustalara Yol Verin! Aşçı Bacaksız’ın Kıymeti Ustalıkta…

Konumuz olan Aşçı Bacaksız yazısına alelacele balıklama atlamak istemiyorum sevgili okurlar! Önce iki lakırdı ile kafamdakileri boşaltabileceğim sevimli bir girizgaha ihtiyaç duyuyorum işin doğrusu.

Öncelikle, kelimelerimin bana izin verdiği ölçüde, önemli gördüğüm bir sıkıntıdan bahsedeceğim sizlere. İstanbul’un her yanını sarmaya başlayan “şef”lerden bahsedeceğim ufak ufak. Kimsenin sanatına dil uzatmak, becerilerini sebepsizce eleştirmek, ülkenin temel sorunlarından birisi olan “hakaret kültürü“ne kallavi bir katkıda bulunmak değil amacım.

En sevmediğim şey sürekli olumsuz davranan, her şeyi eleştirip hatta çamur atarak kendini kitlelerin önüne atmaya çalışan günümüzün adamcıklarından birine benzemek! Ama yanlış gördüğüm konuları da dilim döndüğünce burada ortaya koymaya çalışmam lazım. Neticede bu güzide sayfanın amacı bu!

İddia’ya göre onyedi milyon kişinin yaşadığı koca bir kaosun içinden sesleniyorum sizlere! Hala yorgun bir imparatorluğun başkenti gibi ölümü bekleyen bu gri şehirde, son dönemde karşıma çıkan, gastronomi alemini hunharca domine eden (ya da en azından öyle gözüken!) şeflerden yola çıkacağım ilk cümlelerimi kurarken.

Yaman Şefler, Executive Şefler, Rockstar Şefler

Batılı abilerine öykünen, havalı, dövmeli, belirli bir ölçüde deneyimli (ama bence oldukça sınırlı), bir zamanlar yemek yapmış, ama artık daha çok konuşan, sosyal medyada nasıl daha iyi fotoğraf veririm diye çabalayan, yemek yapma sanatının özüne inmektense ticari bir işletmenin karlılığına odaklanmış, hiçbir bestesi olmayan rock yıldızlarını andıran, bir televizyon programına kapağı atıp kendini göstermeyi lezzet dünyasına katkıda bulunmaya yeğleyen insanlardan bahsediyorum.

Kimin arkadaşı oldukları, hangi yazar, blogger ya da dizi oyuncusu ile takıldıkları, aynı anda kaç mekana danışmanlık verdikleri, Instagram’da ne kadar görüntülendikleri önemli olan günümüz şeflerinden söz açıyorum burada!

Yönetici olmak, ekiplere görev dağılımı yaparak delege ettikleri rolleri koordine etmek, restoranlarına farklı farklı şubeler açıp oralarda “frontman” edasıyla dolaşmak isteyen, bir yandan rock’n roll hayatı yaşayıp, öte yandan beyaz yakalı disiplini ile çalışanları “yes chef!” diye böğürtmek gibi bir bulamacın içinde debelenen, kötü karbon kopyalardan bahsediyorum.

Belki bir zamanlar bir nebze de olsa idealist olarak bu dünyaya adımını atmış, bir iki ünlü kişinin yanında çalışmış, sonra hasbelkader kendi mekanını açmış ya da yükselişte olan bir mekana şef olarak geçmiş, yurtdışı görmüş (malesef yeterince değil), sonra memlekete Humeyni’nin İran’a girdiği gibi “indiği”ni sanarak gelmiş “celebrity” şeflerimizden bahsediyorum.

Neyin kopyası olduğunu bilemiyorum. Tek gördüğüm: Bu ülkenin Tanzimat Fermanı’ndan bu yana en büyük sorunu olan, “doğulu muyuz-batılı mıyız” ikileminin mutfaktaki halisiniz siz. Batılı enstrumanlarla Türk Sanat Müziği icra eder gibi, modern mutfak bakış açısını “yerel malzeme ve yöresel lezzetlere” boca eden bir gürühsunuz!

Ben -açık konuşmak gerekirse- sizlerden çok sıkıldım! Ben üretmeyen, ortaya bir ürün koymayan, çalışmayan, mutfak yerine televizyon, sebze meyve hali yerine sosyal medyada aşık atan tüccar-şeflerden bahsetmek istemiyorum artık! Ben yemek yapmayan “yönetici”lerden söz açmak istemiyorum bu blogda! Ve tabii ki ben, sadece bir kamera varken yemek yapan “oyuncu”ların öykülerini anlatmak istemiyorum kendi özgür alanımda.

Ben kendi isimleri ile değil lokantalarının adıyla anılan USTAların öykülerini bilsin insanlar istiyorum burada!

O yüzden konumuz, tek bir ürünü olan, bu ürünü büyük bir ustalıkla nesilden nesile aktaran muhteşem bir lokanta: AŞÇI BACAKSIZ.

Girişi uzattıksa affola!

Afyon’a Yolculuk Etmek İçin Bir Sebep: Aşçı Bacaksız

Lafa biraz öfkeli başladım, ama güzel bir mesaj vermek istiyorum aslında bu yazıda! Yemek yemenin ne kadar güzel olduğunu bana anımsatan, beni içinde bulunduğum karamsarlık çukurundan çekip çıkaran bir lokantaya uğradım geçen gün.

Ben geçen gün, Afyon sokaklarında keyifli keyifli dolaşırken Aşçı Bacaksız‘ın kapısından içeri giriverdim ve hayat birkaç saatliğine güzelleşti sevgili dostlar.

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Bu sene UNESCO nezdinde “Gastronomi Şehri” ünvanını alan Afyon‘un, bu ünvanı kazanmasına neden olan o müthiş etlerini yiyebileceğimiz lokantaların arayışındaydım şehre geldiğimde.

Birçok yeri gezdim, inanılmaz lezzetler indirdim mideye bu kenti arşınlarken, hemen hepsi yazılmaya değerdi ve hiç şüphesiz her biri upuzun birer yazının konusu olacaklar zamanı gelince, lakin ilk parantezi Aşçı Bacaksız‘a açmam gerektiğini, mekana adım attığımda aldığım nefis et kokusundan anlayıverdim.

Yeni kimse bozulmasın, kimse alınmasın, Afyonkarahisar dosyasını bu lokanta ile açacağım ve  hatırladıkça ağzımın suları aka aka tüm ayrıntıları anlatacağım sizlere. Yani kısaca Nur Lokantası, İkbal Lokantası, Salim Usta gibi müthiş mekanları sizlere anlatacağım bir serinin ilk yapı taşını koymaya hazırım.

Ama bunu yapmadan önce, çok kısaca Afyon’un gastronomik durumunu da açalım biraz:

Coğrafi İşaret Tescili Alan Yöresel Lezzetler

UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında dahil olan kentin elindeki coğrafi işaret tescili almış lezzetlerin arasında tadı dillere destan olan mükemmel lokumları (kaymaklısı efsane), (benim damak zevkime göre biraz hafif olan)  sucukları, haşhaşları, Suhut ilçesi keşkeği, Çay ilçesi vişnesi, kaymakları ile patatesli köy ekmekleri bulunuyor.

Kentte dolaşırken bu yemeklerin hepsini tatma fırsatını buluyor insan ve açıkçası kendinden geçiyor. 2015 yılında Unesco’dan bu ünvanı alan Gaziantep ve 2017 senesinde aynı başarıyı gösteren Hatay‘ın ardından Afyonkarahisar‘ın da bu mertebeye ulaşması benim gibi memleketin uluslararası anlamda kendini göstermesini arzu eden kişiler için büyük mutluluk kaynağı oldu.

Afyonkarahisar

Afyonkarahisar

Afyon’un bu ünvanı alırken Adana ile yarıştığını da dikkate alalım. Unesco’nun kriterleri, evde değil, dışarıda yenen yemeklerin çeşitliliği üzerine odaklandığı için, lokantalarında daha çok tek tip beslenme olan Adana bir adım geride kalmış. Memleketimin en iyi kebabı orada, o ayrı konu!

Aşçı Bacaksız’ı Ziyaret Etmeden Afyon’da Yemiş Sayılmazsınız!

İddialı bir başlık gibi görünüyor, ama bana kalırsa çok sıradan ve anlaşılabilir bir ifade tarzı bu. Sadece gerçek çünkü! Kentin tam kalbinde, merkezin en merkezi yerinde, (Uzun Çarşı’da) insanın damağında çiçekler açtıran küçücük bir lokantadan bahsediyorum.

Benim pek sevdiğim, “öyküsü olan lokanta”lardan birisi bu.

Önce bir duralım ve saygı gösterelim: Mekanın tek bir ürünü var. Memleketimde ne kadar az rastlanan, aslında ne kadar cesur ve desteklenmesi gereken bir duruş bu! Ürünün adı kuzu kebabı! Nasıl yapıldığını anlatacağım, ama öncesinde nasıl yapılmadığını kısaca açıklamak isterim: Ürüne “kuzu tandır” diye de hitap ettiklerini duyduğum için bunu vurguladım. Bu yemeği yaparken hiçbir şekilde tandır kullanılmıyor benim gördüğüm kadarıyla. Yani o isim pek doğru sayılmaz.

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Önemli olan konulardan biri, mekanın 1860’lı senelerde kurulmuş olması. Kendilerini Afyon’un en eskisi olarak görüyorlar. Bunun aksini söyleyeni de duymadım. Dolayısıyla Aşçı Bacaksız tek başına bir tarih desek yanılmış olmayız herhalde. Şu an işin başında dördüncü ve beşinci kuşakların bulunduğu lokantada herşey ustadan çırağa, yani aslında babadan oğula aktarılarak ilerlemiş ve bugünlere gelmiş. İlk yerleri farklı bir yerdeymiş öğrendiğim kadarıyla; bugünkü konumlarına ise 1900’lü senelerin başında taşınmışlar.

Ayrıntı verelim mi tarih meraklıları için?

Aşçı Bacaksız’ın kurucusu Yağcıoğlu Mustafa kabul ediliyor. Ermeni bölgesi olan Meyhaneciler sokağında açmış ilk mekanını. İşi devralan oğlu Ahmet’in (Ahmet Madenci) boyu pek kısa olduğu için kendisini “Aşçı Bacaksız” diye çağırırlarmış. Gel zaman git zaman lokantanın adı Aşçı Bacaksız oluvermiş.

Ahmet Madenci dükkanı 1910 senesinde farklı bir yerde açsa da, 1938’de o binanın istimlak edilmesiyle bugünkü yerlerine geçmiş ve 1948 yılında vefat edene kadar burada çalışmaya devam etmiş.

Aşçı Bacaksız’ı iki oğlu Mustafa ve Kadir devralmışlar. 1970’lerde Mustafa’nın ayrılmasına kadar birlikte çalışmayı sürdürmüşler. Üçüncü kuşak diyebileceğimiz Kadir Madenci, bugün hala işin başında olan oğlu Ahmet’i de yanına almış.

Kadir Madenci’nin değişik tavrı zamanla efsaneye dönüşüvermiş. Selam vermeden dükkana girenlere hizmet vermeyen, yemeğe saygı göstermeyeni dükkanında istemeyen, yağsız et isteyenlere kızan, buçuklu porsiyonlar servis etmeyen orijinal bir zatmış kendisi. Onun tatlı sert tavrı Afyon’da yaşayan herkes tarafından bilinirmiş. 2007 senesinde aramızdan ayrılana kadar dükkanın başında durmaya devam etmiş. Şimdi işin başında dördüncü kuşak Ahmet Madenci ve onun oğlu Kadir Madenci duruyor, geleneği devam ettiriyorlar.

Aşçı Bacaksız’da Kuzu Kebap Nasıl Yapılır?

Sütten kesilmiş erkek kuzular kullanılıyor burada hazırlanan yemekte anladığım kadarıyla. Etin daha az sinirli olması için dişi değil erkek seçiliyor. Etler onların isteğine göre kombinadan kesilmiş olarak geliyor.

Kesimin ardından bir gün dinlenmeye bırakılıyor etler. Bu dinlenme faslı çok önemli. Ardından parçalanıyor ve pişme için tencereye koyuluyorlar.  Etin kemikli kısmı tencerenin alt tarafına yerleştiriliyor. Yağsız but kısmı orta tabakaya diziliyor. En üste de yağlı kaburga kısmı konuluyor. Yaz günlerinde biraz hafifleştirmek için içine çiçek yağı ilave ediliyor. Kış günlerinde ise tamamen kendi yağında pişiyor bu nefaset kuzular.

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Aşçı Bacaksız Kuzu Kebap

Pişme faslı 3-4 saat civarında sürüyor diyebiliriz. Ardından pişen kuzu etleri tekrar dinlenmeye bırakılıyor ve servis edilirken, tabağa pilav ve etin enfes suyuna bandırılmış pide konuyor, masaya da kuru soğan getiriliyor.

Tadını tarif etmem çok kolay değil, lakin şöyle düşünün: Ağızda insanın başını döndürecek şekilde dağılıveren pamuk gibi bir et hayal etmeniz yeterli. Bu güzelliği, o güne değin mideye indirdiğiniz en lezzetli pideyle birlikte ağzınıza attığınızı düşleyin. Aşçı Bacaksız’daki deneyim işte böyle, rüya gibi bir tecrübe.

 

View this post on Instagram

 

Afyon’a gelenlerin lezzet deyince ilk tercihi @ascibacaksiz #visitafyon #gastroafyon

A post shared by Visit Afyon (@visit.afyon) on


Üzerine bir de Afyon’un medar-ı iftiharı olan ekmek kadayıfından yerseniz, sizden mesudu olmaz, benden söylemesi!

Not: Mekan 11.00-17.00 saatleri arasında açık ve Pazar günleri kapalı.

Sonuç: Aşçı Bacaksız’da Kuzu Kebap Yemeden Afyon’a Gitmiş Sayılmazsınız

Benim için -gezdiğim kadarıyla- ülkemin en büyük lezzetlerinden birini sunan lokantalardan birisi Aşçı Bacaksız. Buradaki kuzu kebabını yemek için İstanbul’dan kalkıp gelseniz yeridir.

Yazımın başında anlattığım, beni uzun zamandır yoran, gastronomi konusunda herkesin kafasını karıştıran, zanaate değil, şova yönelik işler yapan şeflerin dünyasından, nesiller boyunca insanın damağını renklendiren USTA’ların alemine geçmemi sağlayan lokantalardan biri Aşçı Bacaksız.

Tam bir usta işi burada yediğim yemek. Bu ustalığın karşılığında tek bekledikleri biraz saygı. Onu da hiç şüphesiz hem müdavimlerinden, hem de şehir dışından gelen misafirlerinden ziyadesiyle görüyorlar.

Burada yapılan işi sadece alkışlayabilirim ben.

Aşçı Bacaksız’dan öğrenebileceğimiz o kadar çok şey var ki!

Gitmediyseniz hemen yolunu tutun ve benden selam söyleyin.

Aşçı Bacaksız
Karaman Mah. Yeni Saraçlar Çarşısı
No:6 Afyonkarahisar, 03100
Tel: 0 272 215 20 97

Yorum Yazın

Email adresiniz yayınlanmayacak.

Share This