Dafni Ateşbaşı ile Şaşırarak Döndüm Yazmaya
Dafni Ateşbaşı ’nı sizlere anlatmadan önce bir çift sözüm olacak izin verirseniz. Son metnimi yazmamın üzerinde pek uzun bir zaman geçti sevgili dostlar. Araya gerekli- gereksiz bir yığın hayat gailesi, yersiz endişeler, sonuçsuz koşuşturmalar, bazen dolu, bazen boş yaşantılar ve sayısız oradan oraya savrulmalar girdi. Eskiden ışıldayan, durup dinlenmeden yaratan, tek dostum bildiğim kalemim ansızın susuverdi. Yazar tıkanıklığı falan da değildi bunun sebebi, beynim daha önce olduğu gibi kelimelerle dolup taşıyordu geçen bu günlerde. Düpedüz bir öfke duymaya başlamıştım yazmaya karşı.
Neden mi? Belki karşılığı olmayan bir uğraş gibi geldiği için, belki giderek daha da vasatlaşan, okuma-yazmayı enayilik görmeye başlayan bir toplumun içinde ben de “ortalama” bir vatandaşa dönüştüğüm için. Ama sonra bir an geldi, tıpkı yirmili yaşlarda hissettiğim gibi, tek kurtuluşumun yazmak olduğunun kafama dank ettiği bir aydınlanma yaşadım. Son kaleydi yazmak, son savunma hattıydı ve belki de tek kurtuluştu. Ben de hiç düşünmeden, çala klavye yazmaya koyuldum.
Yazacaktım ve anlatacaktım. Uzun zaman sonra yazdığım ilk yazıyı, gerçekten beğendiğim, damağımda güller açtıran bir lokantayı sizlere aktararak yapmaya karar verdim böylece.
Dafni Ateşbaşı ile yaşadığım deneyim, vasatlık okyanusu içinde boğulmamak için debelendiğimiz bu karanlık günlerde kıyısına vurduğum cennet bir ada gibiydi adeta. Alegorimi mazur görünüz efendim, zira son dönemde “harika bir projemiz var” adı altında gastronomiye küfür misali saplanan oklardan gına geldiği için, iyi bir renk ile karşılaşınca gözlerim doldu desem yeridir. İşte karşınızda her bir detayı düşünülmüş, insanı rahat ve mutlu hissettiren lezzetlerle bezenmiş ve sahiplerinin güçlü enerjisini atmosferine girdiğiniz anda soluyabildiğiniz Dafni Ateşbaşı.
Dafni Ateşbaşı İsminin Öyküsü
Dafni Ateşbaşı ismini defne ağacından, defne ağacı da mitolojideki Daphne’den almakta. Daha önce bilmediğim bu öyküyü, mekan sayesinde öğrenme şansım oldu.
Hikayenin özü şu şekilde: Su perisi Daphne, kendini toprak anaya adamıştır, tek aşkı doğadır. Bu yüzden kimseyle evlenmek istemez. Apollon(Işık Tanrısı) ise kibriyle Erosun kalbini kırar ve Eros, Apollon’u Daphne’ye aşık eder. Daphne Apollon’u reddeder. Fakat Apollon bu cevabı kabul etmez ve Daphne’nin peşine düşer. Apollon’un ısrarı Daphne’yi en sevdiği doğadan, topraktan alıkoyar. Bir gün Daphne Toprak Ana’dan yardım ister ve vücudu katılaşmaya ellerinden dallar çıkmaya başlar Daphne’nin. Daphne köklerini toprağa salar ve dallarından defne yaprakları vermeye başlar. İstediği hayatı yaşamak için Daphne, toprakla bütünleşir ve yapraklarıyla bir çok şeye dönüşür ve her şey olur. Kendi olmak için verdiği mücadelede, boyun eğmeyen, en saf haliyle kendi olmayı başaran Daphne, doğanın döngüsü gibi önce sönmüş sonra 4 mevsim yeşil kalan Defne ağacına dönüşmüştür. (Kaynak: https://www.dafniatesbasi.com)
Dafni Ateşbaşı’nın kurucuları için ise bu, Daphne’nin özgürleşme hikayesidir. Defne yaprağı hayat ağacının sembolü, ölümsüzlüğün simgesidir.
İşte mekanın kurucu şefi Yaren Çarpar, çocukluğunda, Hatay’da yaşadığı evde bu öyküleri dinleyerek büyüdüğü için, hem yaşadığı bölgeye, hem oraların mutfağına, hem de mitolojiye saygısından olsa gerek, bu keyifli ismi seçmiş, pek de güzel olmuş! Çok yakışmış ve bir anlam yüklenmiş açık konuşmak gerekirse. Bazı lokantalar gibi salt güzel bir tınısı olduğundan uyduruk bir isme tutunmak gibi bir yöntem izlememişler. Bir hikaye yaratmışlar!
Peki Neden Ateşbaşı da Ocakbaşı Değil?
Hiç duraksamadan yorumumu yapayım ben: Düpedüz, apaçık bir ocakbaşı düzenlemesi ile karşı karşıyayız Dafni’de. Pek eşine rastlanmamış uzunlukta, bakması bile insanda güçlü duygular uyandıran, bazı lokantalardaki gibi usülden, öylesine inşa edilmiş, kenara tünemiş gibi duran ocakbaşlarından değil bu! Oturma düzeni gerçekten keyifli, ateşin insanı eritmediği, hassas bir geometri ile kurgulanmış bir tasarım söz konusu.
Peki o zaman neden ateşbaşı? Benim anladığım, ocakbaşı kelimesinin insanda uyandırdığı “klasik et” çağrışımı yüzünden böyle bir farklılığa gitmiş Dafni Ateşbaşı’nın kurucuları. Bilirsiniz, bir ocakbaşına gittiğinizde mesele en kaliteli eti, en yüksek maharetle pişirmek ve misafirlerin başını dumanlar arasından çıkıp gelen bu güzelliklerle döndürmektir. Ocakbaşı Türk mangal geleneğinin lokantalarda vücut bulmuş halidir desek yanılmış olmayız herhalde.
Ateşbaşı ayrımının temel mesajı ise, Dafni’de salt et ürünlerinin değil, aynı zamanda deniz ürünleri ve sebzelerin de ızgara ateşinde lezzetlenip sofraya geldiğini anlatmak sanırım. Çeşit çeşit kebapları, terbiyeli boy boy şişleri ve adamı kendinden geçiren kaburgaları ile insanın aklını başından alan klasik ocakbaşı fikrine alışkınız ama, aynı ızgarada deniz mahsüllerinin ve sebzelerin pişirilmesi konusuna bir hayli yabancı olabiliriz. O bakımdan mekanın ismini bu şekilde seçmiş olmalarını gayet iyi anlıyorum diyebilirim.
Dafni Ateşbaşı Nerede ve Mekanın Düzeni Nasıl?
Pek çoğumuzun renkli düğünler, geniş katılımlı toplantılar ve nice seremoniler ile tanıdığımız, Nakkaştepe’nin eskilerinden Bridge arazisi içinde konuşlanmış durumda Dafni. Koç Holding’in tanıdık arazisinin hemen yanında. Tahmin edersiniz ki, kentin incisi Boğaz’a hakim tepelerden birine tüm azametiyle kurulduğu için muazzam bir manzarası var mekanın. İlk göz ağrımız Boğaziçi Köprüsü’ne nazır bu rengarenk manzaraya karşı oturup damak çatlatan lezzetleri mideye indirmenin keyfi bir başka. Benden söylemesi!
Yani sözün özü, ister Boğaz manzarasına karşı, ister ocağın başında oturun, Dafni Ateşbaşı ’nın boşa giden hiçbir köşesi yok. Her santimi ince ince düşünülerek, tüm ayrıntılarıyla planlanarak oluşturulmuş etkileyici bir proje bu.
Dafni Ateşbaşı’nda Meze Geçidi
Dafni Ateşbaşı menüsünün bileşenlerini kuşbakışı ele aldığımızda, Soğuklar, Sıcaklar, Taş Fırından, Ateşten Etler, Ateşten Balıklar, Ateşten Sebzeler ve Tatlılar gibi ana başlıklar karşımıza çıkıyor.
Bendeniz ise, mümkün olduğunca, gücüm ve midem yettiğince hepsinden azıcık tatmaya gayret ettim..
Meze tarafında bir hayli geniş bir yelpaze olduğundan, azar azar mümkün olan en yüksek sayıyı deneyimleme yoluna gitti bu satırların yazarı. Sizlere daha fazla bilgi verebilmek amacıyla elimden gelen en fazla güzelim mezeyi çatal ucuyla midye indirdim.
İşte bu vurucu meze geçidinin şahsımda yarattığı naçizane izlenimler şöyle gerçekleşti:
Önce bir Vişneli Humus ile girizgah yaptım. Zahter salatası ve Hatay’ın halhalı zeytini ile süslenmiş bu tabakta humusun agresif lezzetini dengeleyen tatlı/ekşimsi bir vişne tadı vardı. Tam anlamıyla bir “ahenk” mezesi olmuş diyebilirim bu ufaklık için. Pek sevdim.
Ardından Havuç Tarator süsledi masayı. İçinde kimyon, tarçın, isot, hafifçe kestirilmiş yoğurt, portakal yağı ve kavrulmuş fındık bulunan tarator, açık konuşmam gerekirse bugüne dek tattığım havuç taratorlara hiç benzemiyordu. Ana maddesi havuç olmasına rağmen, handiyse başka bir meze olmuştu ve inanılmaz lezzetliydi. Benim gibi kuvvetli mezeleri seven insanlar için biçilmiş katandı adeta.
Üçüncü sırada, yine şaşırtıcı bir Babagannuş yorumu çıktı karşıma. Yorumu diyorum, zira içinde Fellah Köftesi ve kimyon tohumu vardır. Mükemmel bir ekşiliğe sahip bu mezeye tek kelimeyle bayıldım. Bazı icatlar insanın resmen başını döndürüyor. Bunları görünce adeta çocuk gibi seviniyorsunuz. Her bir lokmada gözümü kapayıp hayallere daldım Babagannuş’u deneyimlerken.
Güllü Kuru Cacık bir sonraki durağım oldu Dafni Ateşbaşı’nda. İki sebepten benlik bir meze değil diyebilirim. Birincisi, damakta bu denli kuvvetli izler bırakan mezelerin yanında silik bir duruş sergiliyordu. İkincisi ise, bendenizin gül tadından hazzetmemesi gibi tamamen şahsi bir sebepten ötürü.
Muhammara’nın da bir öyküsü var burada. Aşağı yukarı yüz yıllık bir aile tarifinden yola çıkarak tasarlanmış, Antakya Baş biber ve leblebi tozu ile yapılmış, glutensiz bir lezzet bu! Macunumsu yapısı ile çok sevdim diyebilirim. Hem sabahları ekmeğe sürüp çay ile eşleşebilecek, hem de akşamları aslan sütüne eşlik edebilecek güzide bir meze olmuş.
Sonra sıra Girit Ezmesi’ne gelirverdi. Adını böyle koyduklarına bakmayın dostlar, bir hayli farklı bir çalışmaydı bu tadına baktığım. Lor, Ezine ve tulum peynirlerinin ahenkli birlikteliğinin üzerinde acı biber reçeli koymuş ve Antep fıstığı serpiştirmişlerdi. Aslına bakarsanız İzmirlilerin lor peyniri üzeri reçel mantığını anımsatan değişik bir uyum yakalanmıştı bu mezede.
Fava ise Gambilya (ya da Bodrum baklası)’dan yapılma, bizim alıştıklarımıza göre birazcık sulu ve lezzetliydi. Mezeler arasında ilk seçeneğim olmaz, baştan belirteyim, pek çok mekanın favalarına göre yine pek başarılıydı.
Hatay-Antakya yöresi söz konusu olduğuna göre, Arap mutfağından etkilenmemek de mümkün değil tabii. Burada Fette’den bahsediyorum. Tahin sos, badem, fırınlanmış nohut ve lavaş ile arz-ı endam eyliyor. Yalnız burada deneyimlediğim fette, Arap lokantalarındaki tabaklardan biraz daha farklı bir lezzet sunuyor. Arap fettesi agresiftir, adeta damağı kaşır. Dafni Ateşbaşı ’nda ise daha dengeli ve artisan bir fette söz konusu.
Bir diğer Arap ezgisi ise Balık Tarator ile damağımda yer etti. Limonlu tahin sos, levrek parçaları ile büyük bir kuvvet yarattı ağzımda. Bu güzelliğin hafif tuzlu olduğunu belirtmem lazım. Tansiyon hastaları, aman dikkat! Yerken tansiyonunuzun tavan yapma ihtimali var, benden söylemesi!
Meze tarafında son durağım ise Patlıcan Dolma oldu Dafni Ateşbaşı’nda. İsli yoğurt, sumak ekşisi ve nohut ile sunulan dolma, bugüne kadar yediklerim içinde en iyisiydi. Hiçbir kusuru yoktu ve yedikçe yiyesim geliyordu. Güçlü bir alkış gelsin o zaman patlıcan dolmasına!
Dafni Ateşbaşı ’nda Ara Sıcak Zamanı
Bu kadar güzel mezelerden sonra muhakkak sıcağa doğru bir geçiş yapmak gerekiyordu tabii ki. Hemen bir Tuzlu Taş Kadayıf söyledim. Bu güzelliğin bir paçanga yorumu olduğunu, dolayısıyla içinde pastırma bulunduğunu eklemezsem ayıp etmiş olurum. Yanında vişneli yoğurtlu ekşi bir sos da yer alıyordu. Zarif bir tabaktı bu, sos ile kadayıfın hafifliği çok güzel dengelenmişti.
Ardından hiç düşünmeden bir de kuzu kıymalı Kuşgözü sipariş ettim. Taş fırından kopup gelen bu lezzetin değme Tarsus mekanlarının kuşgözü çalışmalarından daha güzel olması dikkat çekiciydi. Sulu ve bol yağlıydı. Yanına lezzet katması için limon ilave etmişlerdi ama bendeniz, naçizane mutlaka limonsuz denemenizi de tavsiye ederim. Limonlu da deneyin, keyfinize göre karar verin!
Dafni Ateşbaşı ’nın Ana Yemekleri ve Tatlı:
Mekanda mideye indirdiğim güzellikleri bir solukta sizlere anlatmak istiyorum. Çok deneyebilmek için ciğer, uykuluk, cevizli kıyma, kuzu küşleme gibi nefasetlerden bir şiş seçkisi ile donattım masamı.
Ciğer Şiş nice zamandır yediklerim içinde en iyisiydi diyebilirim. Yumuşacıktı ve benim nezdimde Sembol Ocakbaşı’nın ciğer lezzetine yakın bir etki yaratıyordu.
Uykuluk Şiş tek kelimeyle fantastikti. Burayı ziyaret eden herkesin mutlaka deneyimlemesi gereken bir başyapıttı diyebilirim.
Cevizli Kıyma Şiş, lezzetliydi, lakin bu seçki içindeki en zayıf halkaydı kanaatimce. Daha çok şiş köfte, şiş kebap diye adlandırdığımız türden bir etti. Birinci seçeneğim olmayacağını açıkça söyleyebilirim. (nazar boncuğu olsun!)
Kuzu Küşleme Şiş ise en az uykuluk kadar muhteşemdi. Ufak bir saygı duruşu eşliğinde ağzımda pamuk gibi dağılmasına eşlik ettim. Öyle bir terbiye söz konusuydu ki, derslerde anlatılacak cinstendi adeta.
Ardından bir Palamut Şiş ile fark yaratmak istedim. Ne de olsa, ateşbaşıydı burası ve sadece et mekanı değildi. Palamut pek sevdiğim bir balık olmamasına karşın, bu yediğim nefisti ve bana kalırsa hayatımda yediğim en iyi palamuttu. Bir alkış da palamut şiş için gelsin o zaman dedim içimden.
Finali Tahin Brulee yaptım. Çok dengeli bir lezzete sahip bu doğu-batı sentezini bir lokmada bitirdim desem yeridir. Bu kadar tuzlunun üzerine nefis bir finaldi tabir-i caizse. Benim gibi pek tahinperver olmayan bir zata bile gözlerini kapattırdı bu tatlı.
SONUÇ: Dafni Ateşbaşı ’na Gitmeyen Eksik Kalır!
Yemeye içmeye meraklı mısınız?
Izgaradan babam çıksa yerim diyenlerden misiniz?
Ocakbaşı kültürünün insanları kaynaştıran büyülü atmosferinden haz edenlerden misiniz?
Bol bol farklı meze yemeden doymayanlardan mısınız?
Et olmadan yaşamın anlamsız olduğuna inananlardan mısınız?
Peki İstanbul’un nefis manzaralarına tapanlardan mısınız benim gibi?
O zaman ne duruyorsunuz? Dafni Ateşbaşı’na gitmediyseniz hayatınızda önemli bir eksik kalmış demektir.
Ben gittim ve çok mutluyum!