Payyar Ocakbaşı Hayatımıza Nasıl Girdi?
Payyar Ocakbaşı ‘na açılışından hemen sonra, on beş gün içinde adeta ışık hızında gittim, zira çok ama çok merak ediyordum burada olup bitenleri. Açılacağını bir süre önce sosyal medyadan duymuştum.
Bir de tabii, doğma büyüme Fenerbahçeli bir kardeşiniz olarak bizim mahallede açılması ayrı bir mutluluk kaynağı olmuştu benim için. Gitmesem, havasını koklamasam olmazdı tabir yerindeyse…
Her köşeyi işgal eden nargilecilerden en azından birisinin yerine doğru düzgün bir mekan açılmış oldu Payyar’ın gelmesi ile birlikte. “Nerede?” diye soracak olursanız, Fenerbahçe Burnu’na doğru yol alırken, hemen sol kolda, Midpoint’un arkasına düşüyor konumu diyebilirim. Bu vesileyle Fenerbahçe’nin bir parça daha güzelleştiğini söylesem yeridir diye düşünüyorum.
Öyle herhangi bir ziyaret de değildi benimkisi; Levon Bağış ile Burak Zafer’in rakı üzerine sohbet ettiği sımsıcak bir etkinliğe tanıklık ettiğim hoş bir etkinlik için gittim mekana.
Şarap bilgisine hayranlık duyduğum Levon Bağış’ın rakı konusunda da bir derya olduğunu görüp etkilendim bu ziyaretim esnasında. Hem rakı hem de ona eşlik eden mezeler konusunda bir yığın harika detay öğrenip hoşça vakit geçirdim.
Tabii soracağınızı önceden bildiğim için hızlıca “Payyar” isminin nereden geldiğine de bir dokunalım. Mekanın yaratıcısının kendi kelimeleriyle:
“Aslında Fransızca bir kelime, paillard diye yazılıyor. Tek başına müstehcen anlamına geliyor. Ama arkasına dana, tavuk gibi bir ek alırsa ince kesilmiş et anlamına geliyor.”
Çok ilginç bir seçim değil mi?
Ama öncelikle mekanın yıldızı ve sahibi Burak Zafer‘den biraz bahsedelim.
Payyar Ocakbaşı ‘nın Yaratıcısı Burak Zafer Kimdir?
Burak Zafer, Payyar Ocakbaşı ‘nı ziyaret edip de ilk defa tanıştığım bir şef değil doğal olarak. Birçok projenin altında imzası olan bu yetenekli ve haşmetli adamı, ben ve şahsım senelerce önce, yemeklerine hayran olduğumuz Lokanta Armut‘u ziyaret ettiğimizde tanıdık!
Gözlerden uzak bir mekanda, insanı şaşırtan lezzetleri masaya getiren, değişik bir deneyim sunan nevi şahsına münhasır bir lokantaydı orası. O zamana dek Burak Zafer Sırmaçekici ismini hiç duymamıştım. Gittikten sonra ise hep hayatımda kaldı.
Benim bildiğim yeme-içme dünyası kökenli değil Burak Zafer; hatta alakası olmayan bir alemden, ajans sektöründen geliyor. Bu deneyimin ona hayatta çok farklı bakış açıları kazandırdığından ve şefliğini pozitif etkilendiğinden eminim.
Lokanta Armut sonrası ise televizyonlarda yemek yaparken gördüm onu; eğitimler verdi, etkinliklere katıldı, hatta mutfak danışmanlığı da yaptı. Aktif bir chef-owner olarak sahalara dönüşü Primitif Birahane ile oldu desem yanılmış olmam herhalde.
Bomonti’deki Primitif Birahane‘de sokak lezzetlerine yeni yorumlar getiren Burak Zafer, aynı isimle Kadıköy Yoğurtçu Parkı’nın orada ikinci yerini açtığında, burayı ziyaret etmek benim için farz olmuştu. Gittim ve pek beğendim. Özellikle Konya küflü peyniri kullanılarak yaptığı muazzam burger aklımdan hiç çıkmadı, rüyalarıma bile girdi zaman zaman.
Moda sahiline açılan havadar bahçesi, giderek güzelleşen kraft bira seçkisi, gelenekselden etkilenip moderne doğru yorumladığı sokak lezzetleri ile Primitif Birahane büyük bir başarı kazandı diyebilirim.
Geçenlerde şefin bir ocakbaşı projesi olduğu kulağıma çalındığında, hiç şüphesiz hem şaşırdım, hem de mutlu oldum. Yazının başında da belirttiğim gibi, mekanın açılmasıyla benim ziyaret etmem arasında neredeyse hiç vakit geçmedi. Orada alıverdiğim soluğu.
Payyar Ocakbaşı ‘na Dair İlk İzlenimlerim
Burası, tıpkı sahibi gibi son derece samimi bir mekan olmuş. Ne olduğundan fazla, ne de sunduğundan az… Kendisi gibi, olduğu gibi…
Fenerbahçe’nin koşuşturmasının hem göbeğinde, hem de ondan azıcık soyutlanmış bir dükkan kurgulanmış. Bu çok hoşuma gitti. Camda duran logo bile ince bir zevkin ürünü.
Yaz günleri geldiğinde, üstü açılınca mükemmel bir atmosfer oluşacağından eminim. Şimdilik doğal olarak hafiften basık bir yanı var. Ama belki de mekana puslu ve keyifli havasını veren de bu olmuş. Yani hem yaz, hem kış mekanı olmuş Payyar Ocakbaşı. Her mevsimde tereddütsüz gidilebilecek bir salonu var.
Mekanın bana kalırsa geliştirmeye tek açık yanı, ocakbaşı bölümünün mimarisi ile alakalı olmalı. Şık ve uyumlu düzenlenmiş ana salonda, benim ilk izlenimime göre birazcık “endüstriyel” duran bir ocakbaşı duruşu var. İç mimar olmadığım için bu görüntünün nasıl maskeleneceği konusunda aşırı yaratıcı fikirler vermem imkansız, lakin birkaç küçük müdahale ile o metalik görüntünün atmosfere daha ahenkli bir entegrasyonunun mümkün olacağına inanıyorum.
Payyar Ocakbaşı ‘nda Neler Yedim?
İnsanı bir meze bulamacı ile tıkayan ve etlere yer bırakmayan lokantalardan biri değil Payyar Ocakbaşı. Demek istediğim, hafiften soğuk ve sıcaklarla girip, sonradan gönlünüzce ete hücum etebileceğiniz bir kurgu var burada. (Tam da istediğim gibi).
Açılış tulum peyniri ve tereyağ ile oldu doğal olarak. Normalde bunu yazmazdım, lakin o kadar lezzetli bir tereyağı ile karşılaştım ki, bu yazının bir köşesinde kendine yer bulsun istedim. Salt Trabzon menşeli olduğunu öğrendiğim bu tereyağı için bile mekan ziyaret edilir, benden söylemesi.
Önden mükemmel bir kuru cacık geldi. Enfes bir iştah açıcı ve altlık oldu diyebilirim. Küçük bir detay gibi görünüyor, ama bol et ve rakı olan gecelerde güzel bir yoğurtlu meze benim açımdan vazgeçilmezler arasında yer alır.
Çiğ köftesini de pek severek yedik Payyar Ocakbaşı ‘nın. Etli, lezzetli, isminde ocakbaşı yazan pek çok mekanınkinden katbekat daha ileride bir çalışmaydı bana kalırsa.
Gelelim şalgam suyuna… Siz de benim gibi iyi şalgam suyunun aşığı iseniz, burada kendinizden geçmeniz pek mümkün sevgili dostlar! Neden mi dersiniz? Adana’nın en sevdiğim şalgamı burada servis ediliyor. Seyyar’ın Şalgamı ismiyle anılan bu şalgam suyunu servis ettiği için şefi ne kadar tebrik etsem az! Kesinlikle yemeğinizin yanında sipariş etmelisiniz. Benden söylemesi.
Sonrasında ne mi yedim? Bir solukta saymam gerekirse, ciğer şiş, kuzu şiş, tavuk kanat, Adana tabii ki. Beni en çok şaşırtan detaylardan birisi, kanatın inanılmaz lezzetli oluşuydu.Tek kemikli olmasından mütevellit, bir sıyırıkta mideye indirilebilen bu lezzete aşık oldum resmen.
Buraya geldiğinizde, bir diğer tavsiyem de, muhakkak “yarım şiş-yarım ciğer” muhabbetine giriniz efendim. Ciğerin lezzeti Güneydoğu Anadolu’da rastladıklarımı aratmayacak cinstendi. O yüzden pek beğendim.
Adana ise aynı bir nefasetti. Usülüne uygun bir şekilde, dana eti kullanılmadan (bunu özellikle yazdım, zira İstanbul’da pek sık rastlanan bir sorundur) yapılan bu güzel kebap, Payyar’da kesinlikle denemeniz gereken bir çalışma olmuş.
Bütün bunların üzerine mükemmel bir katmer de gelince, zaten söyleyecek söz kalmıyor. Uzun zamandır yediğim en iyi katmer, Payyar Ocakbaşı ‘nda getirdikleri güzellikti. O yüzden şiddetle ama şiddetle tavsiye ediyorum herkese!
Sonuç: Payyar Ocakbaşı’na Gidin!
Diyeceğim başka söz yok. Burası, zamanla Anadolu yakasının klasikleri arasına girmeye namzet bir lokanta olmuş. O yüzden, et, kebap ya da Ocakbaşı muhabbetini seven herkesin en az bir defa ziyaret etmesinin doğru olacağını düşünüyorum.
Emeğine sağlık Burak Zafer! Payyar Ocakbaşı ‘nın yolu açık olsun!
