DÜRÜM DENİNCE AKLA GELENLER
Zürüm Dürüm‘ü detaylı olarak anlatmadan evvel, zevkler ve renklerin kişiden kişiye gösterdiği farklılıkları bir kenara bırakarak dürüm hakkında son derece öznel yorumlarımı paylaşayım:
- Dürümün iki bileşeni var: Lavaş ve içine koyduğunuz dolgu malzemesi. Dolayısıyla dürümü çok kaliteli bir et, tavuk, balık ya da sebze yemeği gibi ele almanın bir hata olduğunu düşünüyorum. Zira burada ciddi sanatkarlık gerektiren hamur işi tarafı da mevcut.
- Lavaşın esas oğlan olma durumu ne yazık ki bazı dürümcülerimizde sık rastlanan bir durum. Hatta çift lavaş koyma / koydurma gibi alışkanlıklar da mevcut. Bunu yaptığınız zaman dolgu malzemesinin canına okuyorsunuz. Yapmayın!
- İyi bir dürüm dolgusu denge oyunu gibidir. İçine konulan -benim tercihim- etin tadını almak istiyorsanız, lavaşın ince olması gerekir. Ama mesele bununla sınırlı da değil. Maalesef her yemeğe soğan – sarımsak basarak aslında yedikleri tüm yemekleri “aynılaştırmaktan” keyif alan bir müşteri kitlesi var Türkiye’de. Bu büyük bir hata. Dürüme koyduğunuz soğanın miktarını abartmayın. Etin tadını alın. Unutmayın, sizi aşırı soğana yönlendiren mekanlar, muhtemelen ya lezzetsiz, ya da az malzemeli yemekler yapıyorlar!
- Dürümü yerken büyüklüğü ne olursa olsun, ağzınıza tıkmayın. Dürümü ortadan ikiye kesmek, hem bazı lezzetleri ortaya çıkartır, hem ne yediğinizi görmenizi sağlar, hem de yemeyi kolaylaştırır.
- Yanında ev yapımı ayran içmenizi tavsiye ederim. Cola gibi gazlı ve basın baskın içeceklerden ziyade, lavaşla etkileşimi mükemmel olan hafif ekşi bir ayran, dürümün lezzetini arttıracaktır. Acısı abartılı olmayan bir şalgam suyu da iyi bir eşlikçi olabilir.
- Eser miktarda salatalık turşusu her dürüme yakışır, bence mutlaka koydurun. Ama domates meselesine gelince dikkat! Suyunu salıp lavaşı gevşetebilecek, adeta kağıda dönüştürebilecek domates takviyelerinden kaçınamız, dürümün lezzeti açısında pek önemlidir.
ZÜRÜM DÜRÜM İLE NİHAYET TANIŞTIK
Yukardaki maddeler benim dürüme nasıl yaklaştığımı net olarak anlatıyor sanırım. Dürümü bir sokak lezzeti olmaktan ziyade, dengesi, emeği ve ön çalışması bol bir yemek olarak ele alan kişilerdenim. Bu çerçevede baktığımda ise, Zürüm Dürüm‘ü gerçekten çok başarılı bulduğumu açıkça söylemekte beis görmüyorum.
Zürüm Dürüm’de başarılı olması kesin bir reçete mevcut. Hem küçük bir işletme gibi “mikro-management” ve müşteri ilişkileri yürütüyorlar. Hem de, aslında 150 dükkanlı büyük bir zincir edasıyla tüm üretim sürecini, adeta bir üretim bandı gibi planlı programlı bir şekilde ele alıyorlar. Bu mantığı çok sevdim. Bir gün büyümek isterlerse büyürler, istemezlerse, bu şekilde de çok başarılılar.
Mekan Beşiktaş Çarşı’da yer alıyor. Çok kalabalık bir bölgenin en merkezi noktasında, yani kartal heykelinin yakınlarında konumlanmış bir şekilde hizmet veriyor. Yani son dönemin gözde deyişiyle “killer” bir konumu var. Bunun da hakkını veriyorlar. Akan insan seli içinde hatırı sayılır sayıda bir müşteri onlarda oturup dürüm yiyor. Ve haliyle yüzler gülüyor.
Açılalı çok fazla vakit geçmediğini ve kısa zamanda bu başarıyı yakaladıklarını da ayrıca vurgulayalım burada. Yani rüzgar hızlı, hatta fırtına şeklinde esiyor.
ZÜRÜM DÜRÜM İSMİ NEREDEN GELİYOR?
Aslında çok basit, zırhta çekilen etten yaptıkları için “zürüm” ismini vermişler, çok da güzel bir tanımlama olmuş bana kalırsa. Yukarıdaki üretim süreci videosunda da görebileceğiniz üzere, içine koydukları tüm malzemenin zırh ile çekilip harmanlandığı ve lezzetin eşit olarak dağıldığı bir hazırlama şekilleri var.
Benim en beğendiğim kebap, her zaman zırhta çekilmiş olandır. Zürüm Dürüm’de de aynen bunu yiyorsunuz sevgili dostlar. Peki çeşitler neler?
Çok çeşit var diyebilirim, ama buraya gidip bazı “olmazsa olmaz”ları denemek isteyeceğinizi tahmin ettiğim için onları ön plana çıkarıp anlatmayı tercih ederim.
Bir defa girizgahı “ciğer kavurma“lı dürüm ile yapın derim. Özellikle ciğer seven herkesin bayılacağını garanti edebileceğim bir çalışma. Ağızda adeta dağılıyor. Önceden belirttiğim gibi, soğana boğmayın sakın. Biraz soğan ve eser miktarda acının çok yakıştığını da belirtmeliyim. Ağızda dağılıyor adeta.
Ana yemek kısmında taraklık ya da boğazaltı deneyin derim. Hatta abartın, ikisinin karışımından olan bir dürüm indirin mideye. Bu yumuşacık etlerin ağzınızda nasıl dağıldığına siz de benim gibi hayret edeceksiniz.
Mekanın özel şalgam suyu ve hafif ekşi açık ayranı da pek leziz. Dürümlerin yanında çok iyi gideceğini garanti ediyorum.
Bunların üzerine havuç dilimi baklava ya da -benim gibi- enfes bir katmer yiyebilirsiniz. Katmerin verdiği haz hala damağımda duruyor desem yeridir.
Son yorumu da kullandıkları lavaş konusunda yapalım. Gramajı düşük, lezzeti büyük bir lavaş kullanmışlar burada. Tam istediğim gibi. Hem kendi lezzeti var, hem de dolgu malzemesinden rol çalmayacak kadar ince. Uzun zamandır yediğim en iyi lavaş diyebilirim!
SÖZÜN ÖZÜ: İSTANBUL İÇİN BÜYÜK KAZANÇ
Son dönemde Antep mutfağı ve lezzetleri kentimiz İstanbul’u iyice etkisi altına aldı diyebilirim. Bundan da çok memnun olanların başında geliyorum. İstanbul’un, hak ettiği şekilde Türkiye’nin her yerinden gelen farklı çalışmaların bir bileşkesi, bir Türk-Anadolu mutfağı mozaiği olması gerekiyor.
İşte Zürüm Dürüm de, Antep rüzgarını sevgi ve emekle İstanbul’a taşıyor. Seviyor ve takdir ediyorum.
Bu satırları yazarken karnımın guruldaması da beş vakte Zürüm Dürüm’de olacağımın bir belirtisi sanırım 🙂
Zürüm Dürüm
Sinanpaşa Mahallesi, Şht. Asım Cd. 21/1,
34353 Beşiktaş/İstanbul
1 comment
Merhaba, yazınız için teşekkürler. Bloggerların buluşma ve sosyal paylaşım noktasına sizi de bekleriz.