GİRİZGAH
Anımsadığım kadarıyla bazı kişiler, belirli bir süre önce Anthony Bourdain İstanbul’a gelip Tatbak‘ı ziyaret ettiğinde çok şaşırmışlardı. Bana ziyadesiyle normal gelen bu hamle, Nişantaşı yıllarımda çok sık ziyaret ettiğim bu harika lokantanın hak ettiği bir ödüldü kuşkusuz. Bu kentin en çok gereksinim duyduğu, renkli bir tarihçesi, köklü bir geçmişi ve seviyesini hiç kaybetmeyen bir kalitesi olan az sayıda “ANITSAL” işletmeden birisiydi çünkü burası.
Topağacı’nı mesken edinip Nişantaşı sokaklarına dadandığım senelerden yadigar bu lokantayı yazmamın zamanı gelmiş de geçmişti bile. Söze nereden gireceğimi kara kara düşünüp bir “writer’s block” yaşamama ramak kaldığını hissederken, arsızca akan bilincim imdadıma yetişiverdi. Ben de kendimi o yaramaz ufaklığın kollarına bıraktım…
VE BİLİNÇ AKAR
“Güzel rakı içiyorsun” , “Güzel sigara içiyorsun” “Güzel yemek yiyorsun”, diyorlar sana. Ne demek ki bu? İnsan nasıl “güzel” yapar bunları? Galiba gözlerini kapatıyorsun. “Yumuyorsun” galiba tadı hoşuna giden bir şey olduğunda. Belki hafif bir “Hmm” dökülüyor dudaklarından.
“Güzel lahmacun yiyorsun…”
Böyle demişti bir arkadaşın sana. Tam da Nişantaşı’ndaki o lokantanın ikinci katında o enfes yavruyu dürüp ilk lokmayı atmışken ağzına. Çıtır çıtır bir şeydi. İçinde sarmısak ve soğan olmadığını söylemişlerdi de inanamamıştın. Bol yeşillik, sumak ve biraz da limon sıkarak uygulamıştın ritüelini. İlk defa yemiyordun; mideni rahatsız etmeyeceğini ve bir oturuşta beş tane “gömebileceğini” biliyordun. Bir lahmacuna aşık olabilinirse, işte bu lahmacundu senin için. İster istemez gözlerini kapamıştın ilk lokmayı çiğnerken. Sonra elin cam şişede getirdikleri ev yapımı ekşimtrak ayrana uzandığında arkadaşın övmüştü yeme şeklini.
Oysa geleneklere uyup ezogelin de içmiştiniz açılış babında. Acaba ezogelini “güzel” içememiş miydin? Oysa onun tadı da insanı kendine getiren cisntendi. Yoğun ve kıvamlı, hiç baharata ihtiyaç duymayan bir açılıştı.
Biliyordun; bunca zamandır yemeklerini yediğin Tatbak’a gelen ahalinin pek çoğu aslında “bir ezogelin- iki lahmacun” yedikten sonra kalkardı. Pek de haksız sayılmazdı bu insanlar. Enfesti çünkü bu ikili. Çocuklarını okuldan almış genç anneler, öğlen yemeği için kaçıp buraya sığınan beyaz yakalılar, üniversite öğrencileri, utangaç sevgililer, Nişantaşı’nda oturduğu için her gittiği lokantaya “mahalle işletmesi” muamelesi yapan sıkıcı tipler, reklamcı tayfası, bol hormonlu medyatik ikonlar, kalabalık arkadaş grupları, dede torun karşılıklı keyif yapanlar, hepsi buradaydı günün belirli saatlerinde. Çünkü dost bir yerdi Tatbak. Garsonlar uzun seneler orada çalışmış, insandan, sohbetten, hizmet etmekten anlayan, bir dediğinizi iki etmeyen işini eri emektarlardı. Siparişleri nasıl akılda tuttuklarına hiçbir zaman anlam veremezdin. Sen dün yediğin yemeği anımsayamazken, onlar aynı anda bilmem kaç masanın siparişini birkaç dakika içinde karıştırmadan masalara ulaştırıyorlardı.
Lahmacunun yanında domates ezmeden iki çatal alıp keyif yapardın bazen. Kuşbaşılı, sucuklu, kıymalı veya peynirli pideler de sevenleri için hazır beklerdi. Sen pideli bir güne yelken açmışsan illa bir kuşbaşılı patlatırdın. Lakin lahmacun üstü pide yemenin tuhaflığı pek çok insan gibi seni de Tatbak’ta daha çok kebaplara yöneltirdi.
Kar yağan bir günde kebabın tadına bakmıştın. Eski ve hayli sepya bir görüntü kalmış şimdi aklında. Kebap kuru gelmişti ama. Etin lezzetine diyecek yoktu belki, ama kuruydu işte. O zaman ne yapmalı? Başka bir günde – ama bu defa karsız- Karışık Yoğurtlu Kebap sipariş etmiştin. Kebap ve şişin hunharca harmanladığı ve tırnak pidenin üzerine yoğurtla oturtularak servis edildiği bu domates soslu güzellik tüm kuruluğunu yok etmişti kebabın. Demek ki yoğurt derde deva oluyordu böyle durumlarda. Bir de Patlıcan Söğürtme Üzeri Şiş ve Köfte Karışık aldığında damağın bayram etmişti Tatbak’ta. Yağmurlu bir gündü galiba. Kendi kendine gülerken yakalamıştı yan masada oturan yaşlı bir teyze.
Bunların üzerine tabii ki kaymaklı kadayıf (isteyene cevizli) yemiştin her defasında. Tuzlu-ekşinin dengelenmesi için bir zaruretti bu. Mutluydun her defasında.
Tatbak’ta gözlerini yumarak yemek yiyen bir deliydin belki de.
SONUÇ
Sevgili dostlar, bazen kalemi serbestçe oynatmak lazım. Ben de öyle yaptım. Sürç-i lisan ettiysek affola…
Ve bir de;
Bazen Tatbak gibi bazı mekanlar, elli küsur senedir verdikleri hizmet için ufak bir saygı duruşunu hak ederler. Gidin ve bir lahmacun eşliğinde bunu ifa edin.
TATBAK
Valikonağı Caddesi Akkavak Sokak
28/A Nişantaşı İstanbul
