Backyard‘ın yeni yapılanması içinde, “Backyard Bistro” adını alan lokantanın son menüsünün tadımı için bir Mekanist etkinliğinde buluştuk geçen gün. Bu etkinlik, menüde ön plana çıkan hoş bir seçkinin bizlere sunulması şeklinde gerçekleşti. Backyard, aklımda daha önce kahvaltı için birkaç defa gittiğim ve manzaralı bahçesinden büyük haz aldığım nispeten “light” bir mekan olarak yer etmiş iken, bu defa iç kısmını da görme fırsatını yakaladığım daha “ağır” ve “fine dining”e yönelik bir işletmeye dönüştü gözümde. Mekandan kısaca bahsettikten sonra, (genç ama deneyimli) Şef Beril Şanal‘ın düzenlenmiş olduğu bu güzel tadım menüsünün ayrıntılarına değineceğim.
Öncelikle mekana girdiğimde kendimi çok iyi hissettim. Hafif loş ışıklarla aydınlatılmış geniş bir salon, özenle seçilmiş tahta masalar, meraklısı için gerçekten çok iyi fotoğraf veren zarif bir bar ve dışarıdaki bahçenin coşkulu yeşilliğini içeridekilerle cömertçe paylaşan bir bahçe. Gecenin ilerleyen saatlerinde masaların tamamı doldu ve gürültü hiçbir şekilde beni rahatsız etmedi. Ustalıkla, incelikle düşünülmüş bu detaylar kendimi rahat hissetmeme sebep oldu. Bu bahsettiklerimden de anlayabileceğiniz gibi, bir mekanın nasıl düzenlenmiş olduğunu, sunulan yemeklerin lezzeti ve servisin kalitesinden hiçbir zaman ayrı tutmuyorum. Elimden geldiğince “toplam manzarayı” tasvir etmeye gayret ediyorum.
Mekan Etiler’den Arnavutköy’e inen yokuşun ortalarında bir yere denk geldiği için buraya arabayla gelme olasılığınız yüksek. Ama endişelenmeyin, çok büyük bir park yeri ve vale servisi olduğu için bir sıkıntı çekmeyeceksiniz. Yeni yapılanmada “Sarnıç” diye adlandırdıkları bir bölümleri de varmış. Burası, daha çok tesisin içindeki spor salonunun (MAC) müşterilerinin sağlıklı yemek taleplerinin karşılanması amacıyla düzenlenmiş. Dolayısıyla, benim nezdimde, “delikanlı adamı bozar” kategorisinde. Zira “sağlıklı yemeklerin lezzetli olması” gibi bir cümle kurmak, ciddi bir “oksimoron” durumuna sebebiyet veriyor.
Gelelim tadımını yaptığımız yemeklere… “Soğuklar” kategorisinde masamızı şenlendiren başlangıçlardan birincisi “Crostini Rezene” idi. Ekmek dilimlerinin iyice kızartılmasının ardından, üzerine zeytinyağı sürüp ricotta peyniri, badem, siyah zeytin kurusu, kırmızı soğan ve hurma ile taçlandırılmış bu keyifli giriş yemeğinin sırrı (aslında bruschetta’dan farkı demeliyim burada) “ince” ekmek dilimleri üzerinin süslenmesi ve iyice kızartılması. Crostini’nin İtalyan yemek terminolojisindeki karşılığı kızarmış ekmeğe denk gelmeli diye düşünüyorum. (“düşünüyorum”, dedim, rahat olun) Okuduğum kaynaklardan birinde, Crostini yaparken en çok tercih edilen ekmek türünün Fransız baget ekmeği olduğu yazıyordu, bunu da eklemeden edemedim.
Bunun dışında, İtalya’nın Puglia bölgesinden çıkma, taze bir peynir çeşidi olan stracciatella, fındık, acı biber, kırmızı soğan, taze nane ile harmanlanmış pancarın tadına baktım. Denediğimiz soğuk başlangıçların içinde baskın bir lezzete sahip olmayan az sayıda yemekten birisiydi bu. Masanın ortak yorumu, dilimizdeki papilalara saldıran kuvvetli tatları dengelemek için, böyle nispeten daha hafif denemelerin yararlı olduğu yönündeydi. Ben çekimser kaldım bu konuda.
Ardından Ördek Rillette yiyerek lezzet yolculuğumuza keyifle devam ettik. Bakın Beril Şanal, kendi web sitesinde bu yemeği nasıl anlatıyor: “Ördeklerden bir kaç tanesini kemiklerinden ayırarak mutfak robotuna alın. Damak tadınıza göre konyak, hardal, ördek yağı, tuz ve karabiber ile tatlandırarak pürüzsüz bir püre olana kadar çekin. Ekşi maya ekmek üzerine sürerek, yanında tane hardal ve karamelize soğan ile servis edin.” İşte bizler de bu püreyi kızarmış ekmeklerimizin üzerine sürerek, ağzımızda erite erite, ağır ağır, keyfini çıkara çıkara yedik. Çok zarif, adeta insanın iştahını açan, daha fazla yeme ihtiyacı doğuran hoş bir lezzetti.
Yediğim gerçekten lezzetli iştah açıcılardan birisi de fırınlanmış ve çiğ yer elmaları, armut, rezene sapı, roka, fındık, keçi sepet peynirinden oluşan “yer elması” idi. Tahmin edersiniz, benim gibi etobur zatlar, öyle kolay kolay yer elması ile “beğendim” kelimelerini aynı cümlede kullanmaz. Ama ben bu yemeği büyük bir zevkle yedim, yuttum. Bana kalısa, açılışı yaptığımız tabaklar içinde “Crostini Rezene” birinci, “Yer Elması” ise ikinci sırada yer aldı tat bakımından.
Sonra, sırasıyla hamsi, dana ilik, ızgara marul ve merguez yedik. Hamsinin öyle alelade, her gün karşımıza çıkan kızartma ya da ızgara hamsilerden çok ciddi bir farkı vardı. Karamelize soğan ile doldurulmuş çok değişik bir kızartmaydı bu güzellik. Hamsiperver kardeşlerimiz için ufuk açacak, konuya bakışlarını temelden sarsacak bir “kreasyon”du diyebilirim. Ev yapımı aioli sos ile servis edildi.
Tadım menümüzdeki bir sonraki yemek fırınlanmış “dana ilik”ti. O ana kadar masaya gelen en güzel yemeğin bu olduğunu hiç tereddüt etmeden söyleyebilirim. Büyük keyif aldım yerken. Üstelik de tahmin edilenin aksine, sağlığa hayli yararlı birçok özelliği olduğunu da vurgulamam gerekiyor. Kaşıklayarak yediğimiz bu harikulade çalışmanın, ne yazık ki çoğu insanın damak zevkine uymadığını biliyorum. Ama benim için bir başyapıttı.
Ardından zeytinyağında poşe somon, çıtır kapari ve fırın sarmısak vinegret ile ızgara marul yedik. Onunla birlikte de nohut, pazı, badem yatağında tipik bir Kuzey Afrika yemeği olan Merguez sosisi ile haşır neşir olduk. Bu tarz sosislerin çoğalması beni çok mutlu ediyor, bunu defalarca söyledim. Yine de hala Rotisserie Noir’da yapılan Merguez’in üzerine bir sosis yemedim, diyebilirim. Somon ise gayet hoş, zarif, damağa yumuşak bir hisle sıvanan, ama duyargalarımıza saldırmayan “elegan” bir çalışmaydı.
Ana yemek kategorisinde ise kuzu kol, mascarpone peyniri ve çam fıstığı ile harmanlanmış maltagliati indirdik mideye. Kuzu kolun yumuşacık lezzetini ne kadar çok sevsem de, makarna ile birlikteliğinden aynı hazzı alamadığımı söylemem gerekiyor. Sanırım benim için fazla “sakin” bir yemekti bu.
Ama son olarak servis edilen fırınlanmış bütün organik piliç için aynı şeyleri söyleyemeyeceğim. Yerken adeta mest oldum diyebilirim. Benim gibi bir tavuk tövbekarını bile kararından çevirebilecek olağanüstü bir çalışmaydı. Lezzeti, -tabirimin arkasında hep duracağım- adeta damağımda infilak etti. Uzun süre de kendime gelemedim. Tavuk’un şarap sirkesiyle tatlandırılmış ekmek parçaları ile ağzımda dağılması o kadar hoşuma gitti ki, belki de koskoca tavuğun yarısını ben mideye indirdim. Bu çalışmaya on üzerinden on verdim. Enfesti.
Yemeğimizi tadım menüsünde yer almayan sürpriz tatlılarla sonlandırdık. Bunların içinden, benim için hafifliği ve zerafetiyle, her zaman tercih ettiğim tatlılardan birisi olan Panna Cotta, ön plana çıkıverdi.
Öte yandan, büyük bir doygunluk ve mutlulukla mekandan uzaklaşırken, menüde yer alan “pastırma cipsi” ve “uykuluk”un tadına bakma isteği de giderek artıyordu içimde. Bir gün şeytana uyup bunları da yemek konusunda kendime söz vererek yeme içme faslını bitirdim.
Backyard Bistro’yu, hem Beril Şanal’ın yetenekli dokunuşları, hem de mekanın güzel konumu, dekorasyonu ve enerjisi ile çok beğendim diyebilirim. Mekanın tüm masalarının doluluğu da bu düşüncemin adeta sağlaması gibiydi o gece.
Gidilmesi elzem olan lezzet noktalarından birisinin daha İstanbul’da yeni menüsüyle hayat bulduğunu görmek beni çok mutlu etti.
Otlukbeli Cad., Bebeköy Sok. No: 4, 34337 Etiler/İstanbul
Phone:(0212) 287 1500
