Pide konusunda yakın zamanda Karpi‘yi yazarken birkaç cümle sarfetmiştim. Onları burada anmak yerinde olacaktır diye düşünüyorum:

“Pide meselesi, kafaları kurcalayan bir çok soru ve çekişmelerle dolu bir dünya aslında. Yöresel farklılıklar, insanların –her konuda olduğu gibi- kendi coğrafyalarının ürünlerini sahiplenmeleri ve savunmaları ile sonuçlanıyor. Sadece Karadeniz bölgesinde bile bir sürü faklılık var bu konuda.

Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik var. Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz. Samsun’un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba’nın kendi adları ile anılan pideleri var mesela. Bafra pidesi daha gevrektir; Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır; Terme pidesinde ise soğanlar daha fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur. Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu’nun“yağlı”sı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur. Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak da açıklanabilir.

Karadeniz halkının pide konusunda anlaşabildiği tek nokta, bana kalırsa, Pazar sabahları harcını kendileri yaparak fırına götürmeleri ve orada pişirttikten sonra evde tepeleme dizdikleri pideler ile hoş bir ritüel yaşamaları.”

Bunları andıktan sonra Bafra Pide Kızıltoprak’tan bahsetmem yerinde olacaktır. Alın size sevdiğim bir mekan daha. Yahu dostlar, ben Bafra Pide Kızıltoprak’a ilkokul senelerimde bile giderdim desem ne düşünürsünüz? (ilkokulum ile aynı sokaktadır, laf aramızda) Neden bu adam burayı yazmadı dersiniz herhalde. Kuruluşu 1981 senesine denk gelen mekan,  İstanbul’un en nadide pidecilerinden birisidir bana kalırsa.

Tarih etmek gerekirse: Kadıköy yönüne doğru giderken, Kızıltoprak ışıklara gelmeden hemen önceki sokaktan yukarı çıktınız mı, buluverirsiniz kendisini. Zühtüpaşa İlkokulu solda kalacak, Öğretmenevi sağınızda, onu geçip hemen sola döneceksiniz.

Burada yapılan pide gevrektir, ekmeği hoştur, malzemesi boldur. Tabii yörenin kapalı ve uzun pideleri efsane olsa da, bendeniz için mekanın yuvarlak pideleri “insanı kendinden geçirecek derecede leziz” kategorisindedir. (ama sözümü dinleyin, tadım gibisinden bir yemeğe gidecekseniz o kapalı pidelerin hem kıymalı, hem peynirlisinden mideye indirin). Odun fırınının kokusunu alacaksınız pidelerde, benden söylemesi

Kavurmalı, pastırmalı olanları baştan çıkarıcı, kuşbaşı kaşarlısı nefistir. Benden tavsiye, bunları mideye indirmeden evvel mutlaka o harika salatalık turşularından sipariş ediniz. Uzun zamandır yediklerimin en iyisi ve yanlış duymadıysam Ankara meşeli.

20161012_121908

İstanbul’da bir pide cenneti inşa etmişler, biraz izbe bir köşeye gizli saklı konuşlandırmışlar belki, ama ihtiraslı damaklardan asla kaçmaz bu lezzetler. Gitmediyseniz büyük kayıp, gittiyseniz ne demek istediğimi zaten biliyorsunuz.

Yazıyı bitirirken ufak bir not: Instagram’da paylaştığım pide fotoğrafından sonra, Coşkun Usta’nın mekanı bırakmasının ardından Bafra Pide Kızıltoprak’ın değiştiği ve pidelerin artık eski lezzete sahip olmadığı konusunda pek çok yorum geldi. Bu yorumlara hak verebiliriz tabii ki. Ama unutmayın, hayatta her şey batılıların relativite, doğuluların izafiyet dediği kavramla ölçülür. İstanbul’da yediğiniz pideleri göz önüne aldığınızda Bafra Pide Kızıltoprak, hala büyük bir yıldız; yok efendim Bafra’daki Turan Usta ile karşılaştırdığınızda, ürünleri doğal olarak daha az lezzetli olabilir.

Bafra Pide Kızıltoprak
Hasan Amir Sok. No: 21 Kızıltoprak/Kadiköy
Tel: 0216 336 97 59

Yazar Hakkında

Çevremdeki lokantaları gezip gördüklerimi, yaşadıklarımı, yediklerimi ve tüm bu deneyimden ruhumda arta kalan izlenimleri yazıyorum. Beni tüm sosyal medya kanallarında, ama özellikle Instagram'da takip edebiliriniz.

İlgili Yazılar

Yorum Yazın

Email adresiniz yayınlanmayacak.

Share This