Zomato tarafından yakın zamanda satın alınan Mekanist‘in son etkinliklerinden birisinde, Sultanahmet’teki Matbah Restaurant‘ta, Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin tadına baktık geçen gün.
Özellikle Fatih ve Kanuni dönemleri reçeteleri baz alınarak hazırlanan bu yemeklerin bazıları hayli lezzetliydi. Yirmi yılı aşkın süredir bu mesleği icra eden şef Kadir Yılmaz‘ın da belirttiği gibi, geniş bir coğrafyada hüküm süren, Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerini sentezleyen Osmanlı saray mutfağının mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar aylarında bazı farklılıklar gösteren bu reçeteleri, çok hoşumuza gitti.
Özellikle vurgulandığı üzere, Osmanlı döneminin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı, reçetelere ulaşmak hali güç olmuş, uzun ve titiz çalışmalar neticesinde bu ürünler ortaya konabilmiş. Bizlere de onları tadıp yazmak düştü.
Öncelikle mekanın konumu hemen Ayasofya‘nın yanında olduğu için çok rahat bulabilirsiniz diye düşünüyorum. Akşam yemeğine gidecekseniz, Sultanhamet Meydanı trafik ve park yeri açısından çok rahat olacağından buraya ulaşma güçlüğü çekmeyeceksiniz.
Matbah dışarıdan belli olmasa da, hayli büyük bir lokanta. Açık ve kapalı salonları, gündüz giderseniz keyif verecek bir manzarası mevcut. Lokasyonla alakalı olarak benim hoşuma giden, Osmanlı başkenti İstanbul’un en tarihi yerinde, kendinizi gerçekten saraya ait hissederek o zamanın yemeklerini deneyimleyebiliyorsunuz. Bana kalırsa bu atmosfer tam da olması gerektiği gibi kurgulanmış.
Ufak bazı detaylar: Mekanın süt kuzusu ve dana etleri Çanakkale‘den geliyor. Tereyağı da öyle. Ayrıca biber salçasını Antep‘ten getiriyorlar. Yemeklerinde saray döneminin reçetelerinde yer alan sadeyağı sağlık sebeplerinden ötürü kullanmadıklarını belirttiler. Burada tereyağı ve zeytinyağı kullanılıyor doğal olarak. Mekanın tüm müşterisi turistler diyebilirim. Tadım gerçekleşirken tek Türkçe konuşan masa bizdik. Oysa ki, kendi öz mutfağımıza daha fazla ilgimiz olmasını beklerdim.
Tadına baktığımız yemekler ise şöyleydi:
- Vişneli Yaprak Sarma : Yalancı dolma diyebiliriz. Gayet lezzetli.
- Çerkez Tavuğu: Ben daha sıvı versiyonunu severim açıkçası.
- Hibeş : Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış bir çeşit nohut ezmesi.
- Vartabit : Çandır fasülyesi, tahin, sumak, sarmısak, sirke, limon suyu ve barahatlar
- Babaganuş: Yoğurt, sarmısak ve zeytinyağı ile harmanlanmış közde patlıcan. Önden gelenler arasında benim favorim buydu.
- İstiridye Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası : İki güzellik son derece uyumlu bir halde sunuluyor. Güzel bir ara sıcak.
- Ballı Gemici Böreği: İçerisinde yedi Türk peyniri barındıram, el açması yufka ile sarılan, zeytinyağında kızartılmış, kuş üzümlü bal ile servis edilen Osmanlı böreği. Ballı ya da balsız çok beğendim. Şiddetle tavsiye olunur.
- Kirde Kebabı: Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma. Tam Türk damak zevkine uygun harika bir kebap.
- Sultan Sarma: Dana bonfile içerisinde kuzu ve dana kıymasından hazırlanan köfte ile sarılan, pastırma ile servis edilen bir yemek. Benim için biraz kuru.
- Kuzu İncik: Ispanak yatağında servis edilen tarçın ve tane karabilber ile tatlandırılmış kuzu incik. Çatalla dokunduğunuzda kemikten ayrılıveriyor. Yumuşacık. Ayrıca ıspanak da enfes.
- Pekmezli Ayva Dolması: Zırhla doğranmış kuzu ve dana kıyması, pirinç, badem, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve baharatlarla hazırlanmış pekmezli ayva.
- Kaz Kebabı: Yufka bohçasında, kuş üzümü, domalık fıstık ve badem ile hazırlanmış, pilav ile doldurulan özel sos ile servis edilen kaz eti. Tek kelimeyle harika!
- Helatiye: Gül şerbetinde sakızlı muhallebi parçaları, meyve ,badem ve fıstık. Gül suyu sevmeyenlere tavsiye etmem. Benim için iyiydi.
- Helva-i Memnuniye: Un, köy nişastası, ceviz ve süzme çiçek balı ile hazırlanmış, tarçın ile tatlandırılmış un hevası. Bana çocukluğumun helvalarını anımsattığı için hoşuma gitti.
Bu güzel tadımın neticesinde Matbah, beğendiğim ve tavsiye edebileceğim lokantalar arasında yer aldı. Sadece turistlerin değil, memleketimiz insanının da ziyaret etmesi dileğiyle…
Matbah Restoran,
Caferiye Sokak No 6/1 34122
Sultanahmet, İstanbul, Türkiye
(Ottoman Hotel Imperial içinde)
T 0090-212-514 61 51
F 0090-212-514 61 52
info@matbahrestaurant.com
