Pide meselesi, kafaları kurcalayan bir çok soru ve çekişmelerle dolu bir dünya aslında. Yöresel farklılıklar, insanların –her konuda olduğu gibi- kendi coğrafyalarının ürünlerini sahiplenmeleri ve savunmaları ile sonuçlanıyor. Sadece Karadeniz bölgesinde bile bir sürü faklılık var bu konuda.
Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik var: Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması. Ayrıca dördüncü ortak özellik olarak pidenin kapalı olmasını ekleyebiliriz. Samsun’un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba’nın kendi adları ile anılan pideleri var mesela. Bafra pidesi daha gevrektir; Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır; Terme pidesinde ise soğanlar daha fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur. Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu’nun“yağlı”sı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur. Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak da açıklanabilir.
Karadeniz halkının pide konusunda anlaşabildiği tek nokta, bana kalırsa, Pazar sabahları harcını kendileri yaparak fırına götürmeleri ve orada pişirttikten sonra evde tepeleme dizdikleri pideler ile hoş bir ritüel yaşamaları.
Bugün bendeniz uğrak yerim olan Beylerbeyi’nin göbeğindeki Karpi Beylerbeyi ‘nde kuymak ve pide indirdim mideye. Burada açık,(çünkü ben öyle seviyorum ve evet Karadenizli değilim), kalın hamurlu, hatta kenarları hafif ekmeksi Trabzon işi bir pide yedim. Tereyağlarının da müthiş olduğunu ayrıca eklemem lazım.
Karpi Beylerbeyi ‘ne geldiğiniz zaman getirdikleri o enfes tereyağı pidenin üzerine sürüp daha bir yağlı olmasına imkan tanıyorsunuz. Sonra da afiyetle yiyorsunuz. Ben kuşbaşılı pide yedim, çünkü pek seviyorum kendisini. Ama sucuklu, peynirli, kıymalı, kavurmalı, karışık gibi pek çok çeşitleri de mevcut.
Burada kuru fasülye, Akçaabat köfte, lahana sarma, menemen gibi yemekler de yiyebilirsiniz, yani sadece pideci gibi düşünmeyin, ama ben daha önce denemediğim için kefil olamam; onu da vurgulamam lazım.
Son olarak kuymak için bir çift söz: Bana kalısa Karpi Beylerbeyi , kuymak yemek için çok uygun bir mekan. Peyniri, yağı, sunumu, her şeyi çok yerinde. Kuymak dediğim zaman, sık sık “Muhlama” ya da “Mıhlama” diyerek düzeltenler oluyor. O konuda da ufak bir izahat geçeyim arzu ederseniz:
Aslında pişirme tekniği olarak aynı diyebiliriz rahatlıkla, zira her ikisi de un ve yöreye has peynir, tereyağı veya kaymakla yapılıyor. Fark ise net: kuymakta hakim malzeme yağın fazlalığı ve mısır unuyken, mıhlamada peynir daha baskın bir tat. Çoğu zaman tereyağı yerine kaymakla da yapılıyor. Sözün özü, çok seçici bir damağınız yoksa, farkı algılamanız zor.
Hülasa-i kelam, yolunuz Beylerbeyi’nden geçiyorsa Karpi Beylerbeyi ‘ni mutlaka deneyimleyin derim. Pek lezzetli her şey!
Karpi Beylerbeyi
Beylerbeyi Mahallesi, Arabacılar Sokak,
No 15/A, Üsküdar, İstanbul
