Dün akşam, sevgili Burak Kan‘ın tavsiyesine uyarak ünlü Japon şef Jiro Ono‘yu konu alan “Jiro Dreams of Sushi” adlı belgeseli izledim. Beni bu kadar etkileyeceğini düşünmediğim için, başlangıcında çok da kendimi vermeyerek göz attığım bu çalışma, birkaç dakika içinde beni kendine doğru çekti, etkisi altına aldı ve neredeyse bir buçuk saat boyunca pürdikkat izlememi sağladı.
Jiro Ono, belgeselin çekildiği sene olan 2011’de 85 yaşında olduğuna göre, şu anda 88 yaşına girmiş bir şef. Tokyo’nun göbeğinde, bir metro istayonuna (Ginza) çok yakın bir bodrum katında, 3 (evet yanlış duymadınız) Michelin yıldızlı Sukiyabashi Jiro adlı sushi lokantasını işletiyor. Ünlü Fransız şef Joël Robuchon ‘a göre “kendisine sushi’nin bir sanat olduğunu öğreten” lokanta burası.
Sukiyabashi Jiro ile ilgili temel özellikler şunlar:
- Sadece 10 masası var ve iki ay önceden rezervasyon yaptırmadan yer bulmak imkansız.
- Sadece Sushi servis ediyor. Yani burası bir “Japon Lokantası” değil, bir sushi lokantası. Yemek adeti mevsimsel olarak değişse de 20 civarında.
- Tadım menüsü mantığında bir sunumları var. Sıra ile o günkü üretimler önünüze geliyor.
- Yemek aşağı yukarı 30 dakika kadar sürüyor. Uzun uzun oturup sohbet etmek için gelenlere uygun bir mekan değil burası.
- Süratin sebebi daha çok müşteriye servis vermek değil. Gurmelerin ortak görüşü, sushinin hazırlanmasından sonra 5 saniye içinde tüketilmesi, beklenmemesi yönünde. Yani, Jiro Ono gözünüzün önünde hazırlıyor, siz hemen yiyorsunuz.
- Fiyat kişi başı 300 USD civarında. Yani zamana bölerseniz, muhtemelen hayatınızda yediğiniz en pahalı yemeğin formülüne ulaşacaksınız. Fiyatın birinci sebebi, doğal olarak arz/talep. Ama öte yandan, belgeselde de çok detaylı anlatıldığı gibi, en iyi malzeme, en iyi tedarikçiden, kılı kırk yararak alınıyor.
- Jiro Ono, işin büyük bölümünü büyük oğluyla sürdürüyor. Küçük oğlu ayrı bir lokanta açmış ve babasınınkinin tam bir simetriğini inşa ederek geleneği başka bir yerde devam ettiriyor.
- Bu sene Japon başbakanı ve Barrack Obama burada birlikte yemişler ve Amerikan başkanı, bunu hayatında yediği en iyi sushi olarak nitelendirmiş.
- Şef Jiro Ono hayatının büyük bölümü sabah 05.00’da kalkıp, akşam 22.00’da lokantadan dönerek geçirmiş. Tüm enerjisini ve yaratıcılığını bu işe vermiş.
- Eleştirmenlerin bir kısmı lokantayı aşağıdaki sebeplerden ötürü olumsuz nitelendiriyorlar:
- Sürat bütün keyfi öldürüyor.
- Şef ve oğlu İngilizce bilmiyorlar. Turist olarak giderseniz açıklamalardan hiçbir şey anlamıyorsunuz. (tercüman gerekiyor, zira açıklamalar önemli)
- Bazı kiritiklerde “Japon olmayanların” pek hoş karşılanmadığına dair ciddi “ırkçılık” suçlamalar var.
- Fiyatın yüksekliği geçirilen zamana endekslendiğinde kabul edilmez bulunuyor
Öte yandan 3 Michelin yıldızlı bu lokanta Japonya’nın en favori restaurantları arasında yer almıyor ilginç bir şekilde. Yerel listeleri düzenleyenler farklı düşünüyor.
Tüm aşırı övgüler, açık konuşmak gerekirse, tıpkı şiddetli yergiler gibi beni ilgilendirmiyor sevgili okurlar. Benim sizinle paylaşmak istediğim, izlediğim belgeselde gördüğüm 85 yaşındaki bir adamın yaşama bağlılığı, enerjisi, yaptığı işe inanılmaz aşkı ve sergilediği inanılmaz sabır .
Çevremizdeki insanların, özellikle çok gençlerin hayata bakışı şöyle:
- Kendilerine vakit ayırmak
- Az çalışmak, çok dinlenmek
- Az çalışmak, çok para kazanmak
- Uzmanlaşmadan, her şeyi biraz bilerek hayata devam etmek
Jiro Ono ise bunun tam tersini anlatıyor belgeselde. 75 senedir aynı işi giderek mükemmelleştirerek ve tüm enerjisini vererek yapan bu adam, hala geceleri uyduğunda, rüyasında yeni sushi fikirleri gördüğünü ve bunlar üzerinde saatlerce düşünüp, günlerce denemeler yaptığını anlatıyor.
İşin temelinde aşk var. İnsan işine aşık olmalı diyor. Sadece bunu düşünmeli, kendini vermeli, pes etmemeli ve sadece bunu yapmalı.
Tüm otoritelerin ortak görüşü, sushi’nin “Jiro Ono’dan önce ve Jiro Ono’dan sonra” diye iki tarihi olduğu yönünde.
Tarihe yön vermek zor ama imkansız değil.
Bol sushi’li günler!
Tsukamoto Sogyo Building
Basement Floor 1
2-15, Ginza 4-chome
City Chūō, Tokyo
