Alancha İstanbul

Ben, her ne kadar kendisiyle barışık bir insan olmasam da, önyargılarıyla barışık bir adamım. Bunu seviyorum. Ne demek istediğimi az sonra açıklayacağım tabii ki.

Bu memleketin önemli sıkıntılarından bir tanesi, kendisi söyleyip kendisi inanan insanların sayısının çok yüksek olmasıdır.

Türk insanı, kafasında yeşeren önyargılarını kucaklarken biraz enayice davranarak, bön bir saflıkla, onları “yargı”ya dönüştüverir. Ben en azından bunu yapmadığım için ufak sevinç patlamaları yaşarım zaman zaman.

Evet, önyargılıyımdır, ama bunları kendi hayal dünyamı kullanarak kesin yargılara dönüştürmeden once, gerçek hayatta bir karşılıkları olup olmadığını anlayabilmek için çabalarım.

Söze girerken kullandığım “önyargılarıyla barışık olmak” tabirinden kastım, en azından iyi ya da kötü bir fikrim olduğunu sevmemdir. Sonrasında tez-antitez mantığı ile konuyu ele alır, kafamdaki prematüre düşüncelerin doğru olup olmadığını tartacak deneyimler yaşarım. Bazen ilk düşündüklerimde haklı çıkar, zaman zaman da çok kötü faka basarım.

Alancha İstanbul söz konusu olduğunda ise, sevgili dostlar, çok fena faka basmış bir adamla karşı karşıyasınız.

Hakkında nicedir çarşaf çarşaf yazılıp çizilen bu lokantanın uzağında duruşum, belki de, damağımın asla kabul etmeyeceğine inandığım “füzyonik bir deneyselliğin tapınağı” olarak lanse edilmesindendi bu güne dek.

Ama çok yanılmışım….

Tatlı, tuzlu, ekşi ve diğer damaksal hazların aynı tabağa boca edilip, “işte bu malzemeleri de Anadolu’dan getirdik” gibi bir mantıkla açılan lokantaları birer birer ziyaret ettikçe, içimde biriken öfkenin nesnesi, ya da neredeyse “Ağa Babası” olarak, adeta bir korku filmine dönüşen Alancha imajına az kalsın kendim söyleyip kendim inanıyordum. Oysa ki hiç gitmemiştim ben bu lokantaya.

Bazen hata yaparsınız, ama neresinden dönseniz kardır işte…

Sözümü en başta söyleyeyim: ALANCHA İstanbul 2015 SENESİNDE ZİYARET ETTİĞİM EN İYİ LOKANTA. Hem de açık ara! Bunun ince detaylarını anlatacağım yazımın geri kalanını ister okuyun, ister okumayın. Hayranlığımı abartılı kelimelere dökmemek için sabırla yazdığımı bilin. İçimden gelen tavırla yazarsam bu mekanla ticari bir ilişkim olduğunu, dahası delirdiğimi bile düşünebilirsiniz. Bunu pek arzu etmiyorum.

Ama şunları belirtmeliyim tabii: Yemeğin sanatla mühendislik arasında bir yerde durduğunu bu kadar net kanıtlayan Türk menşeli bir lokantaya daha önce rastlamadım. İnce hesaplarla, tat, renk, koku uyumu güdülerek sunulan, delice bir çabanın ürünü olduğunu bir nefeste kavrayabildiğim bu küçük başyapıtların ruhumda bıraktığı izleri uzun süre atlatamayabilirim.

İçimde kopan fırtınanın Kemal Demirasal fenomeni ile doğrudan alakalı olduğunu belirtmeden olmaz. Kendisi Alaçatı’dan sonra İstanbul’da açtığı bu lokantanın parlamasındaki bir numaralı etken doğal olarak. Bu enerji dolu, vizyoner ve ihtiraslı şefin harika dünyasına adım attığınızda, aşkla yapılan işlerin nereye varabileceğini hayretle görüyorsunuz.

Mekanın konumu, Nişantaşı Hüsrev Gerede Caddesi’ni bulursanız çok kolay. Caddeden Fulya’ya doğru inin, İTÜ otoparkını geçince ilk sağdaki sokaktan girin, Maçka Kempinski Residence binasını göreceksiniz karşınızda. Alancha İstanbul , bu binanın giriş bölümünde. Üst katında tadım deneyimi yaşamak isteyenler için kurgulanmış bir salon, girişte A la Carte seçecekleri için bir bölüm yer alıyor. Alt katta ise, Kemal Demirasal’ın yemekleri tasarladığı “laboratuvar” yer alıyor.

Giriş katındaki barda, üzerinde çok ciddi emek harcanmış, bu konuda kendimi deneyimli saymasam da hayli inovatif olduğunu düşündüğüm harika kokteyller içebiliyorsunuz. Bu daha ziyade bir yemek yazısı olacağı için, işin alkol tarafından pek bahsetmeyeceğim, lakin burada yapılan çalışmalar ayrı bir yazının konusu olabilecek nitelikte. Pastırmalı kokteylleri bile var, öyle diyeyim.

Burada tadım menüsü ya da A la Carte seçerek yeme imkanınız mevcut. Üç çeşit tadım menüsü arasından size uygun olanını seçiyorsunuz. Balık ağırlıklı, vegan ve her telden çalan ANADOLU Tadım menülerini deneyimleyebiliyorsunuz.

Benim yazımda anlatacağım Anadolu olacak. Önemli bir bilgi: Tadım menüsünde yer alan yemekleri, daha büyük porsiyonlarla teker teker sipariş etme olanağınız da mevcut.

Servis inanılmaz bir enerji ve ritüelik dokunuşlarla yapılıyor Alancha İstanbul ‘da. Herbir yemekte farklı bir kişi gelip size tabağın içeriğini anlatıyor. Güleryüz, konuya hakimiyet ve ülkemizde nadiren gördüğümüz işini severek yapma ruhu var serviste. Giderseniz sizi en çok şaşırtacak özelliklerden birisi bu olacak bana kalırsa.

Gelelim menümüze… Teker teker, zevkini çıkartarak anlatayım isterseniz.

Esnaf Çorbası

Paça, isot ve nanenin ahenkli dansı. Ağzımda hem paçanın, hem de nanenin verdiği hazzı birleştirip uzun uzun tadına vardım. Bunu koca bir kase içebilirim. Üstelik de bu menüde girizgah olarak verilmesinin yanı sıra, sarhoşluk sonrası mideyi toparlaması için içilebilecek harika bir yemek olarak da kabul edilebilir. Bir başyapıt!

Midye & Dolma

Midye, balık sos, buğday patlağı, tarhun yağı, fesleğen… Buğday patlağının verdiği harikulade oyunbaz lezzet ile, kendimi bildim bileli yakın bir dostum olan midyenin değişik birlikteliğinden insanı sarsan bir çalışma çıkmış.

Çiğ Köfte

Etli çiğ köfte, çıtır hamur, turşu, maydanoz, limon kabuğu… Çıtır hamurun altlığında, geleneksel çiğ köfte ile steak tartare arasında kıvamlanan baş döndürücü bir girizgah. Limon kabuğunun rayihası büyük bir hoşluk katmış.

Katmer &Humus

Tereyağ vermek yerine, kıvamı tereyağı andıran, çemensiz pastırma, kuşboku fıstık, çam fıstığı, vişne, biber yağı ile harmanlanmış, nohut humusu. Yanında getirdikleri dolgun katmercikler ile bandıra bandıra yemenin keyfine vardım. Başlı başına bir yemek olarak kabul edebileceğim katmerin damaktaki kuvvetine hayran kaldım.

Lakerda

Çengelköy salatalık suyu, naneli yoğurt, koruk, nane yağı, kırımızı soğan ve fesleğen sorbet ile ikram edilen torik lakerda… Lakerdanın tadı enfesti, ama beni etkileyen, fesleğen ve salatalık suyunu dondurarak yaptıkları sorbet oldu.

Lahana Sarma

Tartare kıvamında bir etle hazırlanmış, iç pilavlı, baharat suyu ve kişniş yağı ile servis edilen etli lahana sarma… Kişnişi hissetmek çok hoşuma gitti. Sıcak bir damak hoşluğuydu adeta.

Ahtapot

Düşük ısılarda kurutulmuş ve ızgaralanmış ahtapot, kapya kreması ile… Orta gerginlikte, sosuyla bütünleştiğinde, lezzeti büyük bir maharetle taşıyan nefis bir ahtapot. Tek kusuru, tadım menüsü olduğu için çok küçük bir porsiyonla servis edilmesi.

Lagos

Narenciye kreması, çok eski bir Yunan sosu olan Garum, portakal sosu ve tarhun yağı ile servis edilen fırın lagos. Bana kalırsa tadım menüsünde diğer lezzetlerin bir miktar gölgesinde kalan tek çalışma.

Ciğer Tava

Kompres armut, rokalı soğan, sumaklı limon peltesi, pancar sos, maydanoz yağı ve fesleğen ile servis edilen kuzu ciğer. Tek kelimeyle muazzam! Ciğerin tek başına harika lezzetini bir kenara bırakırsak, armutun içine yerleştirilmiş soğan ile şaşırtıcı uyumu, üzerindeki limon peltesinin “ben buradayım!” diye sarsıcı vuruşu, pancar sosun yarattığı huzurlu dokunuş, hepsi, her şey bu yemeği baştan çıkarıcı bir cazibe merkezi haline getiriyor.

Siyez Bulguru

Kuzu kol, dana kaburga, nane ve isot yağı, Kars gravyeri, limon kabuğu ve mürdüm eriği ile sunulan Siyez… Dilimin tutulmasına sebep olan bir yemek daha. Bu gördüğünüz, aslında bu satırların yazarının hayatı boyunca gördüğü en mucizevi keşkek. Damağımda infilak eden dokusuna uzun süre hayret ederek, bugüne dek bana servis edilen tüm keşkelere savurduğum okkalı küfürleri geri aldım.

Fıstık Kebabı

Kuzu köfte, kuşboku fıstık, kaymak, frik bulguru, yeşil biber ve dut sos… Tadı biraz ağır ve midevi açıdan hasar verici olsa da, benim gibi etoburların baştacı edebileceği bir çalışma. Değişik bir kebap. Bayanların zevkine pek uymayacağını düşündüğüm bir çalışma.

Karpuz & Peynir

Donmanın sınırında dans eden rakılı karpuzlarla ezine peynirinden türetilmiş peynir kremasını nane yağı ve nane ile harmanlayıp ağzımda öpüştürdükten sonra, özellikle yaz ayları için inanılmaz serinletici bir çalışma yapıldığını düşündüm. Öte yandan, yemeğin orta yerinde, “sorbet” niyetine, ağzı temizlemek için verilebileceğini de hayal ediyorum bu tatlının.

Kabak Tatlısı

Kireçte kabak, tahin ve ceviz ile… Tek kelimeyle enfes bir çıtır kabak. Çok üst seviyede bir lezzeti barındırıyor bünyesinde.

Baklava

İnsanı baştan çıkarak kuşboku fıstık kreması ve kuşboku fıstık ile servis edilen çıtır baklava hamuru. Beğendim. Aklımdan, bu kremayı ekmeğe sürerek de yiyebileceğim geçti.

Son olarak ikram edilen güllü lokum da damağımda hafif ve rahatsız etmeyen hislere yol açtı.

Tadım menüsünün sonunda Şef Kemal Demirasal ile sohbet ederken, kendisinin menüde olan kelle söğüş etini pek sevdiğini öğrendiğimizde, her barbarın yapacağını yaparak onun da tadına baktık. Kendisi bizi kırmadı. Bu gördüğünüz yemeği orgazma eşdeğer duygularla mideye indirdiğimi ve kendimi Çeşme’de hayal ettiğimi tahmin edersiniz.

Tadım menüsü tam 240 TL. Pahalı mı, evet. Her kuruşunu hak ediyor mu? Evet. Bazen 10 TL’lik bir köfte bana pahalı gelirken, Alancha İstanbul’da mideye indirdiğim bu menünün fiyatı beni hiç rahatsız etmedi.

Denecek çok söz var. Ama bu yazının sonrasında, başka çalışmalarda vermeye çalışalım Alacha İstanbul ile ilgili diğer düşüncelerimizi. Şimdilik yerle bir olmuş önyargılarımın küllerini yerlerden süpürerek evime döndüğümü bilin yeter.

Sabah karşı saatlerde, uykuyla uyanıklık arasındaki o harikulade ülkede, bu yazı kendi kendini yazmaya başlamıştı bile. Sabah ilk işim onu kelimelere dökmek oldu.

Alancha İstanbul’a gitmediyseniz, Türk mutfağında neler olduğunu bilmiyorsunuz demektir. Mutlaka deneyin!

Maçka Kempinski Residence
Hüsrev Gerede Caddesi
Şehit Mehmet Sokak No:9
Maçka – İstanbul