Dönerin Tarihçesi : Döneri kim icat etti?

Döner öyle bir meret ki tıka basa yiyoruz, tarifsizce seviyoruz, nefes almadan sosyal medyada paylaşıyoruz, odunlu, kömürlü gazlı tekniğine laf ediyoruz, tuzlu, yoğurtlu, iki gün, üç gün marine edilmesi ile ilgili yorum yapıyoruz.

Hem midemizde, hem aklımızda sürekli yer eden bir yemek bu; en iyi döner nerede yenir listeleri yapıyoruz sürekli. Başkalarının yaptığı listeleri okuyoruz, eksik kalan, gidemediğimiz yerler için hayıflanıyoruz.

Peki Dönerin Tarihçesi nedir biliyor muyuz? Aslında aramızdaki konuşmalarda ya da dijital dünyayı kaplayan yazılarda pek geçen bir konu değil bu. O yüzden pek de bilindiğini sanmıyorum bendeniz. İşte bu yüzden konuyla ilgili ufak bir parantez açıp dönerin tarihçesini, dönerin nasıl bulunduğunu ve nereden geldiğini ufaktan irdelemek istedim.

Hiç uzatmadan baştan söyleyeyim: Kesin kanıtlanmış bir bilgi yok dönerin tarihçesi söz konusu olduğu zaman. Birbirine çok uymayan farklı iddialar mevcut. Bana düşen burada bu iddiaları sizlerle paylaşmak olmalı diye düşünüyorum.

Dönerin kebap olarak ilk defa Bursa’da İskender Bey tarafından icat edildiği söyleniyor mesela, Aşağı yukarı 150 sene önce kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden yararlanarak kemiksiz kuzu ve dana etlerinin şişe takılması ve ateş karşısında pişirmesi ile ortaya çıktığı vurgulanıyor.

Buna itirazımız yok, ama bazı başka kaynaklar da dönerin tarihçesini verirken, dönerin mucidinin Kastamonulu bir aşçı olan Hamdi Usta olduğunu belirtiyorlar. İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu’da meşhur birisi olan Hamdi Usta’nın öğrencileri Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar döneri yayan ikinci kuşak ustalar olmuşlar bu kaynaklara göre.

Ama esas Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi incelendiği zaman çok farklı yerlere gidiyor konu. Çelebi, Kırım vilayetleri hakkında görüşlerini anlatırken aşağıdaki ifadeleri kullanıyor:

“Kış geceleri bütün Kırım Vilayeti’nde oda sohbetleri edip nice çeşit helvalar, yemekler ve çeşit çeşit şaraplar yenilip içilip kış günlerini has sohbetle geçirirler.

Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur.

Tatar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır”.

Bunu okuduktan sonra dönerin Kırım’dan Anadolu’ya gelmiş olma olasılığını da yabana atmamak gerekiyor diye düşünüyorum. Pek çok kaynağın belirttiği üzere döner Erzurum’un efsane Cağ Kebabı‘nın kuzeni de olabilir büyük olasılıkla.

İşin tam tarihlerini kesin bilmek mümkün değil, lakin dönere dair ilk çekilmiş fotoğrafın İstanbul’dan olması da enteresan bir konu tabii. 1855 yılında James Robertson tarafından çekilen ve ilk dönerci fotoğrafı olduğu kabul edilen kare aşağıdaki gibi. Karenin solundaki ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer ucunda da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap bulunuyor.

Kültürümüzde çok eskiye dayanan dönerin tarihçesi ile ilgili bilgiler böyle sevgili dostlar. Kesin olan bir şey varsa, eskiden yatay olan çevirme işinin zamanla dikeye evrildiği. Bunun Bursa’da mı Kastamonu’da mı olduğunu bilmek çok da mümkün değil.

Bundan sonraki yazılarımda dönerin çeşitlerini, yapılış tekniklerini, Avrupa’daki durumunu anlatacak ve elbette kendime göre bir en iyi dönerci listesi yapacağım.

Afiyetle!