Tayland sokaklarında dolaşırken, pek çok kişinin ilgilendiği Skytrain, Buda heykelleri ve Go-Go barlarından ziyade, insanların yüzlerindeki gülümseme ve birbirlerine gösterdikleri saygı dikkatimi çekmişti. Birisi bunun Budist olmaktan kaynaklanan, “Yaşadığı hayat ne olursa olsun, ne iş yaparsa yapsın, nereye giderse gitsin mutlu olma” prensibine dayandığını söylemişti. Fakirdiler, kalabalıktılar, lakin herkes işini yapıyordu, yaptığı işe saygılıydı ve en iyisini vermeye çalışıyordu. Singha ve Chang biraları içilen devasa bira-bahçeleri dışında, bu uzak ülkede beni en çok etkileyen bu konuydu.
Ülkeye döndüğümde ise, kimsenin yüzünün gülmediğini tekrar fark ettim. Neden gülecektik ki? Hiçbirimiz yaptığı işi sevmiyordu. Hiçbirimizin saygısı yoktu hayata. Ve bütün bunlar bir yana, en eğitimlimizden en cahilimize, hepimiz “Yırtma” peşindeydi.
Evet dostlar, ülkemiz insanının iki temel özelliği vardır unutulmaması gereken:
1. “Mea Culpa” (Suç Bende) diyememek: Çünkü bazen başkaları, bazen kader, bazen şanssızlık, bazen binbir uydurulmuş gerekçe bizim önümüzü tıkamaktadır.
2. Nefret ediyorum işimden sendromu: 40 Yaşında olmama karşın, bugüne kadar iki ya da üç insan gördüm işini seven ve ona saygı duyan.
Neden mi yazdım bunları? Ahmet Mithat Efendi gibi sık sık konu dışına çıktığım doğrudur, ama bağlayacağım: Çünkü dün akşam bir Mekanist etkinliği için ziyaret ettiğim Coffee Sapiens’te, işini seven, ona saygı duyan ve yaptıklarından (kahveden) bahsederken gözleri ışıldayan bir adam gördüğüm için yazdım bu satırları.
Adamın adı Burak Göğüş. İşi: Kahve!
Birçok detay anlattı biz kahveleri tadarken, bir yandan da servis yapıyordu. Önce Belgian Royal Coffee Maker ile hazırlanmış Jamaican Blue Mountain içtim. Bu kahve, sattıkları en pahalı üründü ve nadir bulunan bir çekirdekten üretilmişti. Ben hayatımda içimi bu kadar yumuşak, ağızda kadife gibi dağılan bir kahve daha içmedim. Tadını inceltecek süt, şeker gibi hiçbir dış etkene ihtiyaç duymayan enfes bir “deneyim”di.
Laf arasında “Belgian Royal Coffee Maker” yönteminden de bahsedelim. Benim anladığım, iki bölmeli bir sifon sistemi söz konusu burada. Bir bölümde kahve, diğer kısımda sıcak su var. Su alttan ısıtılıyor ve iyice kaynayınca su buharı çıkacak başka yer bulamayacak kahvenin yanına yollanıyor. Kahve böylece demlenmeye başlıyor. Sıcak su buhara dönüşüp tamamen kahveyle karışınca, dengede duran kaplardan birisi boşaldığı için aşağı çöküyor. Bu defa tersine bir süreç başlıyor ve suyla karışmış kahve ters yöne akıyor. Burada bir muslukçuk var ve onun aracılığıyla fincanlara servis ediliyor. Bu yöntem 17-18. Yüzyıla kadar uzanan eski bir metod. (Tarih konusunda yanılıyor olabilirim)
Sonra geleneksel sifon yöntemiyle hazırlanmış Guatemala Antigua kahvesini denedim. Bu biraz daha ağızda kendini hissettiren bir tada sahipti. Şarap dünyasında tanenli, ya da tanik derler ya, onun kahve dünyasındaki karşılığı neyse, işte öyleydi. Bütçe olarak Blue Mountain’e göre daha uygun olduğunu söyleyebilirim. İçimi o kadar yumuşak olmasa da, Türk damak zevkine daha uygun gibi geldi bana.
Üçüncü olarak “Drip” yönetmiyle hazırlanmış, mekanın kendi özel blendinden içtim. İçinde Ruwanda , Etiyopya Sidamo ve Guetemala Antigue karışımı vardı. “Blend Mutation” adını verdikleri bu çalışma, ağızda keskin bir viraj alarak adeta tat değiştiren, size çeşitlemeler sunan, nispeten daha ağır, ama sert kahve tutkunlarının damak tadına daha uygun bir lezzete sahipti.
Bunların üzerine soğuk demleme yöntemi ile hazırlanmış, uzun saatler demlendikten sonra servis edilen iki kahve denedim. Birisi Antigua, diğeri Mocha Yemen adını taşıyordu. Kokladığınızda adeta viski rayihası alabileceğiniz ağır “eser”lerdi bunlar.
Bu tadımda çok akıllıca bir yöntem izleyerek, yumuşaktan serte doğru bir yolculuk yapıldı. Bana kalırsa da ideali bu. Aksini denememenizi öneririm.
Bu kahvelere brownie ve cookie’ler eşlik etti. Özellikle benim gibi brownie sevmeyen bir şahsı bile kendinden geçiren bir lezzet fırtınası peydah oldu ağzımda.
Bütün bunlar olurken, Burak Göğüş iyi kahve hazırlamanın püf noktalarını anlatıyor, sözgelimi kahvenin demleme yöntemi kadar, çekirdeklerinin farklı tatlarının öneminden, ya da çekirdekleri kavurma şekli ve süresinin kahvenin lezzetine yaptığı etkiden bahsediyordu.
Birisi kahveden böyle bahsettiğinde kahveyi sevmemek elde değil sevgili dostlar!
Bu mekanı mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Şaşıracaksınız.
Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi,
Kılıç Ali Paşa Mescidi Sokak, No 10/C, Beyoğlu, İstanbul
0 212 2441296
