Yeme içme açısından çok renkli bir seneydi 2014. Şimdi geriye dönüp baktığımda, bu yılı çok fazla mekan ziyaret ettiğim, lezzetli bir sürü yemek yediğim, yaşamdan ziyadesiyle keyif aldığım bir dönem olarak anımsayacağım. Hafızası kuvvetli bir insan olmadığımı pek çok defa ifade ettim burada. Zaman zaman mideye indirdiğim birçok yemeği unutup “Lokantalarım”da sizlerle paylaşmayı atlamış bile olabilirim. Lakin özellikle son dönemde, elimden geldiğince fazla ayrıntı vererek bir yemek güncesi oluşturmaya gayret ettim. Şimdiyse, bu güncenin henüz sararmamış sayfaları arasında dolaşıp, 2014’ün en iyileri cinsinden kısa bir liste yapmanın yerinde olduğunu düşünüyorum.
Neler oldu bu 2014 senesinde?
Ama bunu yapmadan önce kısa bir önsözde yarar var: 2014 sadece yeni mekanların açıldığı, “mutfak”ta yeni denemelere girişildiği bir sene değildi. Aynı zamanda, “yemek hakkında” en çok yazılan, ciddi bir edebiyat üretilen de bir yıldı. Yemek tarifleri, mekan kritikleri ve bunları bizlere aktaran, giderek önemi ve etkinliği artan bir dijital ekosistem sözkonusuydu bu dönemde. Sosyal medya, bloglar, mekanlar, şefler, Mekanist ve Zomato gibi büyük web siteleri, PR ajansları gibi farklı bileşenleri olan bu ekosistem yeni oyuncular, hatta kendi çaplarında küçük kanaat önderleri doğurdu. İyi de oldu! Yazılı medyanın artık çağın gerisinde kalan alışılmış düzeninin değişme vakti gelmişti.
2014 kahvenin yükseliş senesiydi. Üçüncü nesil kahve akımının etkisi her yanımızı sardı. Kahve sevmeyenler bile meraktan bu girdabın içine gözü kapalı atlayıverdi. 2015’te etkisinin süreceğini düşündüğüm bu çılgınlığın bitirdiğimiz yıl içinde doruk noktası Kahve Festivaliydi tabii ki. Kaotik bir enerjiyle başlayıp biten bu organizasyon memlekette kahveye duyulan yeni ilginin delice bir özeti gibiydi.
2014 Karaköy’ün yükselişinin sürdüğü bir seneydi. Her gün yeni bir mekan açılan, çocukluğumdan kalma bu köhne semtin bu hale geleceğini bin defa düşünsem hayal edemezdim desem yeridir. Louis, Tükkan, Baltazar, Coffee Sapiens gibi mekanlar uğrak yerimiz oldu, hiç pişman olmadık, hep gitmeye devam ettik İstanbul’un bu eski limanına.
2014 burgerin yükselmeye devam ettiği bir seneydi. Burgeri sadece yemekten değil, konuşmaktan da haz alan bir millet haline geldik. Yeni açılan, kapalı gişe oynayan, Türk kültürüyle Amerikan adetlerini öpüştürmeye çalışan ve hayli başarılı olan yeni mekanlar hakkında o kadar çok yazıldı, çizildi ki, internet Türkiye’de patlayan burger kültürü ile dolup taştı.
2014 füzyon kültürünün mutfağımızda giderek güçlendiği bir seneydi. Yaklaşım daha çok Neolokal’de olduğu gibi yerel malzeme ve kültürle, batılı pişirme tekniklerinin bir araya getirilmesi gibiydi. Louis’te, Yeni Lokanta’da hep buna benzer felsefeler icra edilmeye çalışıldı. Zaman zaman harikulade yemekler ortaya çıktı, bazen de beli kırılmış ve tarihin tozlu raflarına kaldırılacak denemeler.
Ama özünde dinamik, kıpır kıpır, yerinde duramayan bir sektör vardı bitmekte olan bu senede. Boşluklar dolduruldu, denemeler yapıldı, Müslüman mahallesinde salyangoz satmaktan çekinilmedi, hep daha ileri gidildi.
Best of 2014
2014 senesinde benim kişisel olarak aklımda en çok yer eden 10 yemeğin listesini paylaşarak yazıma devam etmek istiyorum şimdi. Burada bir derecelendirme, ya da sıra sözkonusu değildir, bunu belirtmeliyim.
Lahmacun – Ar-Ruha Restaurant
Battal boyda bu muhteşem lahmacunun ebadı gerçekten insanın gözünü korkutacak cinstendi. %100 kuzu etinden kıyılmış harika bir etten yapılmıştı. Mekan kıymayı kendi makinalarıyla, kendi lokasyonlarında kıymaya dönüştürüyor, bunu kesinlike vurgulamak lazım. Başkasından hazır kıyma almayı asla tercih etmiyorlar. Etin çiğ kalmaması için özel bir uygulama yaptıklarını, tamamen pişen kıyma sebebiyle, insanların yedikten sonra hiçbir şekilde midevi bir rahatsızlık duymadıklarını da ısrarla eklediler. Ben bu bilgiye kesinlikle kefilim, zira yedikten sonra en ufak bir sıkıntım olmadı. Bu güzel lahmacunun içine turp ve maydanoz koyup iyice dürdükten sonra afiyetle yedim. 2014’ün önemli kazanımlarından birisiydi.
Pizza Koko – Pizano Pizzeria
Pizano Pizzeria’nın Pizza Koko ismini verdiği, içinde domates sosu, mozarella, kokoreç, kekik ve kırmızı pul biber olan başyapıt için kısa ve öz bir yorumda bulunmakta fayda var:
“Bu resmen bir icat olmuş sevgili dostlar!!”
Bu pizzadan yememek bir kayıptır. Bir eksikliktir. Bu doğu-batı sentezi mendeburun tadına bakmamak büyük bir üzüntü kaynağıdır. Benden söylemesi.
Hem hafif, hem son derece rahat yenen, hem de insana bir yandan kokoreç yerken öte yandan pizza mideye indirmenin deneyimini yaşan bir güzellik.
Tandır Burger – Dobby’s Burger Place
Tandır Burger masaya geldiğinde neredeyse mest oldum. Açık konuşmam gerekirse, bugüne kadar yediğim burgerler içinde en etkileyici olanlarından birisiyle karşı karşıya gelmiştim. 12 saat ağır ateşte fırınlanmış yumuşacık tandırın karamelize soğan, kekik, mayonez ve çıtır patatesle harmanlandığı bu çalışma, bence lokantanın en önemli iki eserinden birisiydi. Çıtır patatesler zaten tek başlarına çok lezzetliyken, tandır etiyle birlikte beklenmedik, ihtiraslı ve aşk dolu, ama öte yandan inanılmaz kertede yumuşak bir dans gerçekleştiriyorlardı sanki.
Deniz Tarağı – Can Oba
Tüm şanı ve şöhretiyle deniz tarağı… Bendeniz gavurların scallop dediği bir yavruları oldum olası pek sever, menüde varsa mutlaka sipariş eder, arkama yaslanıp büyük bir merakla beklerim. Can Oba menüyü ilan ederken, hiç düşünmeden deniz tarağı söyledim. Masaya gelen şaheser, ıspanak yatağında, istakoz sosuyla taçlandırılmış, turp filizleri ile sunulan bir sürpriz. Yerken, bir saygısızlık yapmamak için ellerim titreyerek, hiç ses çıkarmadan duruyorum. Bu yemeğe saygısızlık etmemek gerekir. Tarağın yumuşacık dokusu ağzımda dağılırken kadifemsi bir dokunuş yalayıp geçiyor bedenimi, ürperiyorum.
Dynamite Shrimp – P.F. Chang’s
Öte yandan maki kategorisinde, P.F. Chang’s’in spesyal ürünü olarak konumladığı Dynamite Shrimp de son kertede lezzetli bir yemek. Karides, ton balığı ve acı biber sosundan mürekkep bu afet, her masada bulunması gereken bir icat gibi geldi bana. Sushi geçidinin sonlarında bir yerde, tat yolculuğunun hafiften kuvvetliye doğru evrildiği bir kurguda, bana kalırsa Dragon ile birlikte Dynamite Shrimp en sona saklanmalı. Sadece bunu yemek için mekanı ziyaret edebilirim.
Van Kavurma – Hacıbaşar Ataşehir
Hayatımda yediğim en lezzetli etlerden birisiydi bu. İyi bir marinasyon sürecinden geçmiş, zeytinyağı, kara biber, kırmızı biber, tuz ve soğanla kaynaşmış, yumuşamış, ardından kuyruk yağında yarım saat kadar pişmiş incik etinden yapılan bu kavurma ağzımda dağılırken, ister inanın ister inanmayın, hayattaki tüm dertlerimi unuttum. Başka bir aleme yolculuk yapar gibi mutlu ve huzurlu hissettim kendimi. Hiç bitmesin istedim. İşte tam olarak da bu olağandışı lezzet sebebiyle, bu lokantaya mutlaka bir defa daha gidecek, sadece kavurma sipariş edecek, bir süre onu seyrettikten sonra hiç konuşmadan yiyecek ve hayal dünyasına dalacağım.
Döner – Dönerci Celal Usta
Döneri padişahlara layık, yağlı, dolu dolu, tatminkar. Lavaşı, en son eleştirdiğim tüm döner mekanları içinde en iyisi. İnce değil, hamuru hissediyorum iliklerimde. Salatası Tatar Salim’den sonra ikinci sırada. Turşuları gayet iyi. Fiyatı da Bayramoğlu ve Salim ile birebir aynı. Bu döneri yedikten sonra “acaba daha iyisi var mı?” diye sormadan edemedim. Yeri biraz uzak da olsa, kaçırılmamalı.
Ördekli Bun – Beymen Brasserie
Ördek, sert ve gıcır gıcır etiyle pişirmesi zor bir arkadaştır her zaman. Lezzetli yapmak zordur. Beymen Brasserie’de bunu çok iyi başarmışlar. Yanlış anımsamıyorsam buharda pişirilmiş ördek eti, incecik yeşik soğanlarla harmanlanmıştı bu yemekte. Sonra da küçük sandviçlere dönüşüp önümüze gelmişti. Bu yemeğin domuz etiyle yapılmış versiyonu da geldi ardından masaya. Çok çok beğendiğimi, adeta parmaklarımı yediğimi belirtmeden edemeyeceğim. Her ikisinin içinde de hoisin sos mevcuttu.
Sarıkanat – Sofram Balık
Balık denildiğinde aklına lüfer gelen her aklıbaşında İstanbullu gibi, bendeniz de, bu familyanın gururlu bir üyesi olan Sarıkanat’ı pek severim . Ama burada yediğim, bugüne kadar mideye indirdiklerime hiç benzemiyordu. Bu noktada Sofram Balık’ı tebrik etmekten başka yapacak hiçbir şey kalmıyor bana. Zira hayatımda yediğim en güzel sarıkanat bu masada karşıma çıktı
Texas Burger – Baltazar
Texas ise karamelize soğan, cheddar peyniri, chili sos, marul, domates ve harika bir köfteden oluşan, tadı damağımda patlayan enfes bir burgerdi. Köftenin soğanla karışan sulu kıyması, kararında acısı ve ekmeğinin ağızda dağılan dokusuyla benim için harika bir deneyimdi bu.
Evet sevgili dostlar, bana kalırsa gastronomik anlamda güzel bir seneyi geride bıraktık. Umuyorum 2015 daha iyi geçer.
