İstanbul’un En İyi Lahmacuncuları

LAHMACUNUN TARİHÇESİ – LAHMACUNUN ANLAMI – LAHMACUN ÇEŞİTLERİ

İstanbul’un En İyi Lahmacuncuları konusuna girmeden önce, hepimizin çok sevdiği, genelde yaşadığımız bölgelerde yürüme mesafesinde bulabileceğimiz, yöresel alışkanlıklara bağlı olarak farklı usullerde pişirilip soframıza getirilen bu yemekle ilgili genel bilgiler vermenin faydalı olacağını düşünüyoruz.

Kelimenin Arapça “Lahm bi Ajin”’den geldiğini ve bunun “etli hamur” anlamını içerdiğini söylemek doğru olacaktır. Kimi kaynaklara göre lahmacun, beş bin senelik bir geçmişe sahip ve bize Babilliler’den miras bir yemek. Bunun kesin kanıtlanabilir bir gerçek olduğundan emin olmamakla birlikte, şüpheye yer bırakmayan bir saptama yapmamız mümkün: Lahmacun doğuya özgü ve pek çok yemekten daha eski bir reçete.

Lahmacunun yapılış ve sunum farklılıklarını analiz ederken, öncelikle temel malzemenin neler olduğunu tespit etmek fayda var. İçindeki kıymalı harcın nüvesini oluşturan etin zırhta çekilmesi makbuldür. Ayrıca domates, isot, salça, maydanoz, karabiber, tuz ilave edilebilir. Bu harcın üzerine katılan soğan veya sarımsak, yöresel lahmacun farklılıklarını ortaya koyar. Örneğin Antep usulü lahmacun sarımsaklı, Urfa ve Mardin usulü soğanlı, Maraş yöntemiyle yapılanı ise hem soğan hem sarmısaklıdır. Kullanılan etin tamamen kuzu mu, yoksa dana – kuzu karışık mı olacağı, özellikle İstanbul’da biraz müşteri talebi ve alışkanlıklarına göre farklılık göstermektedir.

Lahmacun yapımında oluşturulan harcın içine su katılarak yoğrulması gerekmektedir. Hamurun ise mayasız olması, lahmacunun “çıtır” olmasına imkan sağlar. Bu satırların yazarına göre bir lahmacunun lezzetli olmasının en temel kriteri, bu “çıtır” ya da “gevrek” hamurun verdiği keyiftir.

İki üç milimetre inceliğindeki hamurun taş fırında yüksek ısıda pişmesi, sofraya gelmeden önce lahmacuna yapılacak son dokunuştur. Sofrada ise, yine kişisel tercihlere bağlı olarak lahmacuna limon ve maydanoz ilave ederek dürüm yapmak ve soğumadan hızlıca yemek sıkça rastlanan bir alışkanlıktır. Yine bu satırların yazarı, dürüm yaptığı lahmacunun içine az bir miktar sumak atmayı mutluluk verici bulmaktadır. Lahmacuna yapılan peynir gibi eklemeler, bazı lokantalarda adet haline gelen bir çeşitleme de olsa, çok sık karşılaştığımız bir durum değildir.

iSTANBUL’UN EN İYİ LAHMACUNCULARI

Şimdi gelelim İstanbul’un En İyi Lahmacuncuları’nın hangileri olduğu konusuna. Burada iyiden kötüye (ta da tam tersi) bir sıralama ve derecelendirme yapılmadığını özellikle vurgulamamız gerekiyor.

İşte karşınızda bana göre İstanbul’un en iyi on lahmacuncusu: