BABA SÖĞÜŞ’TE YEDİĞİMİZ İZMİR SÖĞÜŞ YA DA KELLE SÖĞÜŞ NEDİR?
Söz konusu olan bu yemek insanları ikiye bölen, kutuplaştıran, “ya bir, ya da sıfır” kördüğümüne doğru iteleyen bir tarzın ürünü desek yeridir. Kime sorsanız ya yüzünü buruşturup “Ağzıma sürmem” ya da gözlerinin içi gülerek “Bayılırım” diyor kelle söğüş için.
Bendenize ise bu soruyu sorduğunuzda alacağınız güzide cevabı tahmin edebiliyorsunuzdur diye düşünmekteyim:
“B-A-Y-I-L-I-Y-O-R-U-M!!!”.
İlk tattığım günden beri damağımdan anısı hiç silinmeyen ve her daim eksikliğini hissederek peşinden koştuğum bir yemek İzmir söğüş. Aslen Niğde yöresinin bir reçetesi olmasına karşın, zaman içinde İzmir’in tapulu malı haline gelmiş, bu kente adımınızı attığınızdan itibaren varlığını hissettiren bir güzelliğe dönüşmüş. İzmir’e geldiğinizde yediğiniz kelle söğüşün Niğdeli ustaların elinden çıktığını gördüğünüzde şaşırmayın diye veriyorum bu ön bilgiyi.
Kelle söğüş nasıl yapılır sorusuna gelince…
Soğuk suda bir süre bekletildikten sonra, kuzu kellenin bir güzel yıkanıp temizlenmesi gerekiyor önce. Ardından önce kaynar suya atılıp bir güzel fokurdatılması, uzun bir süre de kısık ateşte pişirilmesi ve nihayetinde de soğuk suda yıkanıp bekletilmesi lazım. Sonra dolaba atıyorsunuz bir miktar daha beklemesi için. Neticede söğüş haline gelince alıp bir güzel ayıklamak kalıyor geriye. Yanak, dil, beyin gibi kısımları kelleden ayırmanız elzem bu yemeği layıkıyla yapabilmeniz için.
Ayırdığınız etleri bıçakla ince ince kıydıktan sonra içine soğan, yeşillik, domates, kimyon, toz kırmızı biber de ilave ederek servise hazır hale getirebilirsiniz. Bunu porsiyon olarak yiyebileceğiniz gibi, İzmir’de popüler olduğu şekliyle lavaşın içine dürüp mideye indirmeniz de bir seçenek. Ben çoğu kez bu şekilde yediğimi itiraf etmeliyim sevgili dostlar.
İSTANBUL’DA KELLE SÖĞÜŞ NEREDE YENİR : BABA SÖĞÜŞ
İzmir söğüş nasıl yapılır sorusunun cevabını da verdikten sonra, ikinci önemli meseleye uzanalım hemen. İstanbul’da İzmir söğüş yiyebileceğimiz neresi var? Bu sorunun cevabı çok kolay aslında. Hiç düşünmeden Baba Söğüş diye yanıtlarım bana böyle bir soru yönelten olduğu zaman.
Beşiktaş Çarşı‘nın en merkezi yerinde çıkar karşınıza Baba Söğüş. Bulmanız inanılmaz kertede kolaydır. Yine de size yardımı olsun diye yazının sonuna bir harita koyuverdim sevgili dostlar.
Mekan küçük, şirin ve birkaç masalık bir yerdir. Burada, yukarıda anlattığım şekliyle bir kelle söğüş mideye indirmek hayatta alınabilecek en büyük zevklerden birisidir. Açık konuşmam gerekirse, İzmir’de aldığım tadı burada yakalayabildiğimi gördüm ve çok memnun kaldım.
Benden söylemesi, aç gidin! Bol bol, çok çok yiyin ve kendinize bir ziyafet çekin burada!
BABA SÖĞÜŞ BİR SAKATAT CENNETİ AYNI ZAMANDA
Baba Söğüş sadece bir söğüşçü mü peki? Kesinlikle hayır! Aynı zamanda bir sakatat cenneti burası. Ben söğüşümü mideye indirmeden önce bir kelle paça çorbası içtim mesela. Her yudumun tadını çıkarmak için sakin sakin içtim, keyfine vardım bu muhteşem güzelliğin.
Baba Söğüş’te sakatat aşıklarının keyfine göre hemen her şey var. Burada çorba olarak İşkembe, kelle paça, ayak paça ve mercimek içebiliyorsunuz. Uykuluk, ciğer ızgara, arnavut ciğeri, tandır kuzu kelle, işkembe kavurma, dana kuyruk güveç, dil ızgara, yürek ızgara, böbrek ızgara, koç yumurtası kavurma, koç yumurtası ızgara, dalak, beyin kavurma, beyin kızartma, sakatat çöp şiş gibi bir sürü seçenek mevcut burada.
Kısacası, bendeniz mekanı söğüşü için ön plana çıkartmış olsam da, buradaki sakatat cümbüşünü irdeleyebilmek için ayrıca ziyaret etmem de elzem oldu diyebilirim.
SÖZÜN ÖZÜ: BABA SÖĞÜŞ’E GİDİN!
Az bulunur kıymette bir dükkan burası sevgili dostlar. Bana kalırsa hiç kaybetmeden Beşiktaş Çarşı’da soluğu alın ve mekana bir uğrayın. Burada yediğimiz yemeklerinin çoğunun sağlığa yararlı olduğunu gözüm kapalı söyleyebilirim.
Her şey bir yana Beşiktaş Çarşı’nın içinde tekdüze, hemen hepsi birbirinin kopyası haline gelmiş lokanta, meyhane ve kahvelerin arasında Baba Söğüş bir mücevher gibi parlıyor ortaya koyduğu farklarla.
Henüz gitmediyseniz büyük kayıp!
BABA SÖĞÜŞ
Sinanpaşa Mahallesi, Şehit Asım Caddesi,
No 35/A, Beşiktaş, İstanbul
